漁家炸鰻魚(yú)。

　　一道佳肴,，反映了一個(gè)地方的特色美食文化,。

　　在大亞灣霞涌,，漁家炸鰻魚(yú)已有逾300年歷史,，是一道寓意著吉祥喜慶的菜品,，是當(dāng)?shù)貪O民喜宴聚會(huì)上的必備品,。上世紀(jì)50年代,，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來(lái)到陸地定居,，至此，霞涌疍家人和當(dāng)?shù)乜图胰藘深?lèi)不同風(fēng)俗文化的群體開(kāi)始逐步交融,。經(jīng)過(guò)近70年的傳承與改良,，這道漁家炸鰻魚(yú)同樣受到客家人的喜愛(ài)。

　　制作手法復(fù)雜,，寓意吉祥喜慶

　　漁家炸鰻魚(yú)是經(jīng)過(guò)歷代反復(fù)探索,，不斷更換食材、調(diào)整佐料及烹飪手法形成的菜肴,。

　　在大亞灣,，得天獨(dú)厚的海洋資源賦予了疍家人獨(dú)特的生存環(huán)境,。疍家人是對(duì)中國(guó)沿海地區(qū)水上居民的一個(gè)統(tǒng)稱(chēng)。數(shù)百年以來(lái),，在海上居住勞作的霞涌疍家人探索出一道道頗具漁家風(fēng)情的美食,。其中，漁家炸鰻魚(yú)不僅展現(xiàn)出霞涌疍家人的聰慧與勤勞,，更讓人感受到他們堅(jiān)韌不拔的創(chuàng)新意識(shí),。

　　霞涌街道霞新村是有名的疍家聚集地之一，該村老人蘇春妹說(shuō),，過(guò)去,，向海而生的疍家人雖然沒(méi)有冰箱，但身邊并不缺乏新鮮的海產(chǎn)食材,，但是,，為了讓食物儲(chǔ)存時(shí)間更長(zhǎng)、攜帶更加便利,，他們希望尋找到一類(lèi)腌制肉質(zhì)更精致,、油炸味道更鮮美的食材進(jìn)行烹制。

　　鰻魚(yú),，是霞涌疍家人最終尋找出的答案。另一名漁村老人蘇初九說(shuō),，炸鰻魚(yú)是漁家菜肴中味道最好,、制作手法最為復(fù)雜的一道菜，所以它成為喜宴聚會(huì)上的必備品,，每逢家里有大好事,，漁民們都會(huì)做上一道炸鰻魚(yú)。漸漸地,，這道菜也多了一層吉祥喜慶的寓意,。

　　上世紀(jì)50年代，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來(lái)到陸地定居,，他們開(kāi)始逐步融入陸地人的生活中,。漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴的制作方法也隨之發(fā)生改變。蘇春妹說(shuō),，父輩,、祖輩是用面粉包裹腌制好的鰻魚(yú)進(jìn)行油炸的，而近30年來(lái),，她們遷徙到陸地之后發(fā)現(xiàn),，將面粉與自發(fā)粉包裹而成的鰻魚(yú)油炸起來(lái)味道更好，口感更香脆可口,。

　　食材來(lái)之不易,，漁民夜里海釣鰻魚(yú)

　　喜慶的寓意和揮之不去的鄉(xiāng)情是這道菜肴迄今得以保留下來(lái)的重要原因,。

　　在村中青年李彩云的記憶中，以前漁家的孩子們只有在楊包廟會(huì),、春節(jié),、中秋節(jié)等重大喜慶節(jié)日才有機(jī)會(huì)吃上這道漁家炸鰻魚(yú)，在她心里,，吃這道菜意味著團(tuán)圓,、歡樂(lè)。長(zhǎng)大離開(kāi)村里到外地讀書(shū)后,，回家的日子越來(lái)越少了,。她說(shuō)，“每到一些喜慶節(jié)日,，我都會(huì)想念這道炸鰻魚(yú),。它不僅僅是一道美食，還寄托了我對(duì)家鄉(xiāng)的思念之情……”

　　作為一道歷史悠久的菜肴,，霞涌疍家人迄今仍保留著對(duì)這道菜肴的敬意,。蘇春妹說(shuō)，在霞新村,，每逢宴會(huì),，他們都會(huì)請(qǐng)村里最出色的廚師到宴請(qǐng)人家中做一道炸鰻魚(yú)�,！罢�鰻魚(yú)是我們?cè)陲堊郎蠠嶙h的話(huà)題之一,，如魚(yú)腌制夠不夠味、皮夠不夠酥脆等,�,！彼�說(shuō)。

　　食材的獲取難度在一定程度上反映了其售價(jià),，作為霞涌疍家漁民心中的高端食材,，鰻魚(yú)的捕捉難度可想而知。與傳統(tǒng)撒網(wǎng)捕魚(yú)的方式不同,，由于鰻魚(yú)行動(dòng)靈活,，表皮光滑，且有著晝伏夜出的作息習(xí)慣,，漁民們往往只能在夜里出海,，以釣魚(yú)的方式捕捉。

　　好的炸鰻魚(yú)腌制時(shí)長(zhǎng)在20小時(shí)以上

　　“漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴需提前兩天預(yù)訂,�,！弊鳛楫�(dāng)?shù)丿D家人舉辦喜宴的重要場(chǎng)所，霞涌五豐飯店研究學(xué)習(xí)漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴已有十余年時(shí)間,。

　　好的漁家炸鰻魚(yú)腌制時(shí)長(zhǎng)在20小時(shí)以上,。記者了解到,，霞涌五豐飯店在腌制鰻魚(yú)這道工序上所花費(fèi)的時(shí)間通常是疍家人的7倍左右。該飯店主廚李師傅說(shuō),，漁家炸鰻魚(yú)這道菜肴之所以要提前兩天預(yù)訂,，是因?yàn)樾枋孪荣I(mǎi)來(lái)新鮮的鰻魚(yú)，在切塊之后采用南乳醬,、醬油,、五香粉、鹽和水等配方腌制20小時(shí)以上,，隨后再裹粉,、油炸�,！笆巢氖欠褡銐蛐迈r是決定這道菜肴是否酥脆,、鮮美的重要因素�,！崩顜煾嫡f(shuō),。

　　隨著世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來(lái)到陸地繁衍生息，漁家文化與當(dāng)?shù)乜图椅幕�相互交融,。其中,，這道蘊(yùn)含著疍家人創(chuàng)新探索意識(shí)和對(duì)美好事物追求向往的漁家炸鰻魚(yú)，受到當(dāng)?shù)乜图胰说南矏?ài),。霞涌五豐飯店經(jīng)營(yíng)者賴(lài)先生說(shuō)：“近些年來(lái),，當(dāng)?shù)乜图胰它c(diǎn)這道菜肴的人群和次數(shù)在不斷增加�,！�

　　文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者黃旭新 通訊員馮加昌 實(shí)習(xí)生彭依 吳怡輝