漁家炸鰻魚。

　　一道佳肴,，反映了一個(gè)地方的特色美食文化,。

　　在大亞灣霞涌,，漁家炸鰻魚已有逾300年歷史,，是一道寓意著吉祥喜慶的菜品，是當(dāng)?shù)貪O民喜宴聚會上的必備品,。上世紀(jì)50年代,，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來到陸地定居，至此,，霞涌疍家人和當(dāng)?shù)乜图胰藘深惒煌�風(fēng)俗文化的群體開始逐步交融,。經(jīng)過近70年的傳承與改良，這道漁家炸鰻魚同樣受到客家人的喜愛,。

　　制作手法復(fù)雜,，寓意吉祥喜慶

　　漁家炸鰻魚是經(jīng)過歷代反復(fù)探索，不斷更換食材,、調(diào)整佐料及烹飪手法形成的菜肴,。

　　在大亞灣，得天獨(dú)厚的海洋資源賦予了疍家人獨(dú)特的生存環(huán)境,。疍家人是對中國沿海地區(qū)水上居民的一個(gè)統(tǒng)稱,。數(shù)百年以來，在海上居住勞作的霞涌疍家人探索出一道道頗具漁家風(fēng)情的美食,。其中,，漁家炸鰻魚不僅展現(xiàn)出霞涌疍家人的聰慧與勤勞，更讓人感受到他們堅(jiān)韌不拔的創(chuàng)新意識,。

　　霞涌街道霞新村是有名的疍家聚集地之一,，該村老人蘇春妹說，過去,，向海而生的疍家人雖然沒有冰箱,，但身邊并不缺乏新鮮的海產(chǎn)食材，但是,，為了讓食物儲存時(shí)間更長,、攜帶更加便利，他們希望尋找到一類腌制肉質(zhì)更精致,、油炸味道更鮮美的食材進(jìn)行烹制,。

　　鰻魚，是霞涌疍家人最終尋找出的答案,。另一名漁村老人蘇初九說,，炸鰻魚是漁家菜肴中味道最好、制作手法最為復(fù)雜的一道菜,，所以它成為喜宴聚會上的必備品,，每逢家里有大好事,，漁民們都會做上一道炸鰻魚。漸漸地,，這道菜也多了一層吉祥喜慶的寓意,。

　　上世紀(jì)50年代，世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來到陸地定居,，他們開始逐步融入陸地人的生活中,。漁家炸鰻魚這道菜肴的制作方法也隨之發(fā)生改變。蘇春妹說,，父輩,、祖輩是用面粉包裹腌制好的鰻魚進(jìn)行油炸的，而近30年來,，她們遷徙到陸地之后發(fā)現(xiàn),，將面粉與自發(fā)粉包裹而成的鰻魚油炸起來味道更好，口感更香脆可口,。

　　食材來之不易,，漁民夜里海釣鰻魚

　　喜慶的寓意和揮之不去的鄉(xiāng)情是這道菜肴迄今得以保留下來的重要原因。

　　在村中青年李彩云的記憶中,，以前漁家的孩子們只有在楊包廟會,、春節(jié)、中秋節(jié)等重大喜慶節(jié)日才有機(jī)會吃上這道漁家炸鰻魚,，在她心里,，吃這道菜意味著團(tuán)圓、歡樂,。長大離開村里到外地讀書后,，回家的日子越來越少了。她說,，“每到一些喜慶節(jié)日,，我都會想念這道炸鰻魚。它不僅僅是一道美食,，還寄托了我對家鄉(xiāng)的思念之情……”

　　作為一道歷史悠久的菜肴,，霞涌疍家人迄今仍保留著對這道菜肴的敬意。蘇春妹說,，在霞新村,，每逢宴會，他們都會請村里最出色的廚師到宴請人家中做一道炸鰻魚,�,！罢�鰻魚是我們在飯桌上熱議的話題之一，如魚腌制夠不夠味,、皮夠不夠酥脆等,�,！彼�說。

　　食材的獲取難度在一定程度上反映了其售價(jià),，作為霞涌疍家漁民心中的高端食材，鰻魚的捕捉難度可想而知,。與傳統(tǒng)撒網(wǎng)捕魚的方式不同,，由于鰻魚行動靈活，表皮光滑,，且有著晝伏夜出的作息習(xí)慣,，漁民們往往只能在夜里出海，以釣魚的方式捕捉,。

　　好的炸鰻魚腌制時(shí)長在20小時(shí)以上

　　“漁家炸鰻魚這道菜肴需提前兩天預(yù)訂,。”作為當(dāng)?shù)丿D家人舉辦喜宴的重要場所,，霞涌五豐飯店研究學(xué)習(xí)漁家炸鰻魚這道菜肴已有十余年時(shí)間,。

　　好的漁家炸鰻魚腌制時(shí)長在20小時(shí)以上。記者了解到,，霞涌五豐飯店在腌制鰻魚這道工序上所花費(fèi)的時(shí)間通常是疍家人的7倍左右,。該飯店主廚李師傅說，漁家炸鰻魚這道菜肴之所以要提前兩天預(yù)訂,，是因?yàn)樾枋孪荣I來新鮮的鰻魚,，在切塊之后采用南乳醬、醬油,、五香粉,、鹽和水等配方腌制20小時(shí)以上，隨后再裹粉,、油炸,。“食材是否足夠新鮮是決定這道菜肴是否酥脆,、鮮美的重要因素,。”李師傅說,。

　　隨著世代在江湖河海中漂泊的霞涌疍家人來到陸地繁衍生息,，漁家文化與當(dāng)?shù)乜图椅幕�相互交融。其��,，這道蘊(yùn)含著疍家人創(chuàng)新探索意識和對美好事物追求向往的漁家炸鰻魚,，受到當(dāng)?shù)乜图胰说南矏邸Ｏ加课遑S飯店經(jīng)營者賴先生說：“近些年來,，當(dāng)?shù)乜图胰它c(diǎn)這道菜肴的人群和次數(shù)在不斷增加,�,！�

　　文/圖 惠州日報(bào)記者黃旭新 通訊員馮加昌 實(shí)習(xí)生彭依 吳怡輝