隨著人們生活的改善,，物質(zhì)條件的豐富,，粽子、糍粑等過(guò)去在特定節(jié)日才能吃到的美食，如今已成為日常小吃,。在惠陽(yáng)淡水，劉志寧和他的客家灰水粽,，在競(jìng)爭(zhēng)激烈,、品牌更迭速度加快的飲食界，占有一席之地,，令食客念念不忘,。來(lái)自于大自然饋贈(zèng)的“灰水”，經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化和沉淀,，與糯米完美結(jié)合,，成為樸素?zé)o華又令人垂涎的灰水粽，其貌不揚(yáng),，卻成為另類“寵兒”,，作為“鄉(xiāng)愁”民間美食，勾起了人們對(duì)舊時(shí)光的無(wú)限念想,。

灰水粽甘香爽口,，帶有淡淡的植物芳香。

　　耐心精制換來(lái)難忘味道

　　民以食為天,。年少的劉志寧抱著這樣樸素的理想,，帶著學(xué)藝的決心，從老家湛江一路來(lái)到惠州,，開(kāi)始學(xué)廚生涯,。18歲那年，他在惠州市銀華賓館師從全國(guó)優(yōu)秀面點(diǎn)師張奇峰,，學(xué)到了很多點(diǎn)心的制作方法,。從后廚學(xué)徒到酒店點(diǎn)心部主管，再到多家餐飲店負(fù)責(zé)人，商海沉浮中,，劉志寧始終堅(jiān)持著自己的初衷——遵循食物本身的味道,。漸漸地，他制作的粽子在餐飲行業(yè)小有名氣,，也成為他的招牌特色,。

　　劉志寧對(duì)粽子情有獨(dú)鐘。粽子是他童年時(shí)代一年一度盼望的美食,。當(dāng)家長(zhǎng)吆喝著孩子們上山幫忙砍樹(shù)枝時(shí),，他就知道端午節(jié)快來(lái)了，能吃到日思夜盼的粽子了,。那些年代缺衣少食,，老百姓做的都是灰水粽�,；宜�粽,，制作“灰水”是關(guān)鍵，有人用花生殼或者黃豆稈,，也有人用干稻草,，但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴劉志寧，野外生長(zhǎng)的布驚葉才是燒灰的最佳選擇,。

“灰水”的制作過(guò)程頗耗時(shí)間,。

　　“灰水”的制作過(guò)程頗耗時(shí)間。布驚葉燒成的灰燼盛起來(lái)用水浸泡1天,，然后將這些灰裝進(jìn)布袋,，放到水里重復(fù)煮沸幾次，將灰渣過(guò)濾掉,，再把灰水靜置,，待雜物沉淀下來(lái)，這“灰水”便成了天然的堿水,。小心盛出澄清后的“灰水”用來(lái)浸泡糯米,，再等待1~2天，糯米就像變了戲法一樣成了金黃色,。

　　然后,，將同樣從野外采摘來(lái)的粽葉清洗后卷成漏斗狀，包裹好糯米,，放在柴火灶大鍋中翻滾煮沸三,、四個(gè)小時(shí)，就可以迎來(lái)一鍋熱氣騰騰的灰水粽,。

　　人生需要沉淀,，如同美食需要等待,。這樣算下來(lái)，從準(zhǔn)備工作到真正吃上灰水棕需要四天左右的時(shí)間,。粽子一出鍋,，孩子們等不到蜂蜜或白糖上桌，迅速剝開(kāi)滾燙的粽葉,，色澤金黃,、晶瑩剔透的灰水粽就迫不及待入口了。

　　“灰水粽甘香爽口,，帶有淡淡的植物芳香,，但我們小時(shí)候甚至還吃出了雞油的肥美�,！眲⒅緦幷f(shuō),，做好的灰水粽，除了自家人慢慢吃,，還會(huì)在端午節(jié)走親訪友中,，被當(dāng)作相互贈(zèng)送的禮物�,！半m然材料都差不多，但每家每戶的粽子味道又有著微妙的不同,，大家互相分享,，快樂(lè)加倍�,！彼�回想,，過(guò)去沒(méi)有制冷儲(chǔ)藏設(shè)備，大人會(huì)將灰水粽捆綁后懸掛在屋里高高的主梁上吊著,，這樣能放好幾個(gè)月都不會(huì)變質(zhì),，可調(diào)皮的孩子們會(huì)去找竹竿爬梯子戳下來(lái)“偷吃”。

　　那時(shí)的夏季,，灰水粽是清涼解暑的佳品,，冷吃是最好的選擇，以蜜糖,、白糖或黃糖蘸來(lái)吃最愜意,，第一口清香軟糯，第二口甘甜舒爽,，第三口回味無(wú)窮,。

　　堅(jiān)守中傳承 傳承中創(chuàng)新

　　時(shí)代變遷，初心不改,。在惠州惠陽(yáng),，劉志寧的餐飲生意越做越大，但他拿手的還是各種粽子，尤其是在制作灰水粽上,，他始終保持著傳統(tǒng)的制作技藝,。野外生長(zhǎng)的布驚樹(shù)越來(lái)越少見(jiàn)了，劉志寧就特地開(kāi)車(chē)下鄉(xiāng)尋找,，發(fā)現(xiàn)后就跟當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽約采摘采購(gòu),。糯米是粽子制作的核心部分，他通過(guò)與惠州山區(qū)農(nóng)戶合作,，已經(jīng)形成獨(dú)有的稻米基地,。

劉志寧到野外采摘粽葉。

　　前不久,，東江客家菜名廚曾世英跟隨劉志寧下鄉(xiāng)體驗(yàn)了一把灰水粽制作,。他感慨：匠心堅(jiān)守老味道，得來(lái)真要下功夫,。令曾世英印象深刻的是,，在野外砍下的布驚樹(shù)枝葉，立馬就可以燒灰,，濃煙熏人,，但燒出來(lái)的灰燼，卻不急著拿去浸泡,，必須放置一夜,。劉志寧對(duì)此解釋說(shuō)：“通過(guò)空氣的氧化，灰燼才能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵成堿,。這樣的等待是必須的,。”

　　都說(shuō)商場(chǎng)如戰(zhàn)場(chǎng),，時(shí)間是金錢(qián),。但在追求傳統(tǒng)美食高品質(zhì)的道路上，容不得捷徑或僥幸,，劉志寧踏實(shí)走來(lái),。他說(shuō)，這是自己內(nèi)心的老味道,，也是令不少街坊鄉(xiāng)親食客回味的食物,，無(wú)論如何都要好好堅(jiān)守，傳承下去,。

　　在劉志寧經(jīng)營(yíng)的惠州市幸福飲食管理有限公司的粽藝文化長(zhǎng)廊上,，掛滿了許多與粽子文化相關(guān)的書(shū)畫(huà)資料，消費(fèi)者或參觀者可以完整地了解粽子生產(chǎn)的全過(guò)程,。

　　這幾年,，劉志寧還以節(jié)慶和各類旅游文化活動(dòng)為契機(jī),，向全社會(huì)傳播裹粽技藝和文化，通過(guò)課堂教學(xué)和實(shí)地實(shí)踐,，將裹粽技藝和灰水粽文化傳遞給在校學(xué)生,，希望生長(zhǎng)在物質(zhì)豐厚時(shí)代的后生們記住粽子演變、傳承的故事,。在對(duì)老味道的傳承中,，劉志寧還根據(jù)現(xiàn)代人的口味需求，創(chuàng)新開(kāi)發(fā)了15種迷你粽,，既迎合當(dāng)代人在餐桌上作為輔佐食物的需要,，也能在大魚(yú)大肉的餐桌上，作為祛火解膩,、養(yǎng)生保健的好選擇,。

　　如今的粽子，已不是端午節(jié)才能吃到的特色節(jié)令食物,，它變得非常大眾化,，但每當(dāng)吃著粽子，很多人都知道,，其實(shí)吃的不只是粽子,，還有童年的味道、家的味道,。正如一個(gè)最普通,、最簡(jiǎn)單的灰水粽，經(jīng)過(guò)時(shí)間的沉淀,，傳遞著親情的信息，成為難以忘懷的味道,，人們把這種味道叫作鄉(xiāng)愁,。

　　文/圖 惠州日?qǐng)?bào)記者李芳娟

　　統(tǒng)籌 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群