傳承是最好的保護(hù)。日前，記者從惠陽區(qū)文廣旅體局獲悉，翟記茶果,、客家咸雞等傳統(tǒng)美食制作技藝陸續(xù)申報惠陽區(qū)第四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目。

　　從沿街叫賣到開設(shè)門店,，再到打造展館展示客家茶果文化,，20多年的堅守中，翟記茶果秉持匠心傳承的理念,，力圖把節(jié)日茶果打造成惠陽美食品牌,，讓小小的茶果變成觸手可及的情感媒介。

　　從傳承改良到打造品牌，再到開設(shè)工廠打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈,，東江客家菜名廚曾世英傳承“好雞只需一把鹽”的古法制作技藝,，通過標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，讓惠陽客家咸雞這道傳統(tǒng)菜品煥發(fā)新活力,。

　　我們一同走近這兩項傳統(tǒng)客家美食制作技藝的傳承者,，感受傳統(tǒng)美食滋養(yǎng)的人文情懷，領(lǐng)略美食文化的獨(dú)特魅力,。

　　翟國志

　　小小茶果家族榮光

　　碗仔糕,、艾葉粄、黃喜粄,、蘿卜粄……走進(jìn)位于惠陽淡水壩尾街的翟記茶果店,，琳瑯滿目的各式客家茶果讓人垂涎欲滴。門店后面,，是忙碌的加工現(xiàn)場,，一鍋鍋新鮮出爐的茶果熱氣騰騰，散發(fā)著誘人的香氣,。

　　在淡水打拼31年,，憑著一門傳統(tǒng)手藝，一家人吃苦耐勞,，把小小的客家茶果做成家族生意,，51歲的翟國志充滿著自豪。更讓他欣慰的是,，27歲的兒子翟壽威子承父業(yè),，在保留茶果傳統(tǒng)制作工藝的同時，積極挖掘其中的文化內(nèi)涵,。通過建立翟記茶果文化展示館,，申報惠陽區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目名錄等方式，在傳承中讓客家飲食文化,、茶果文化發(fā)揚(yáng)光大,。

艾粄。

　　創(chuàng)業(yè)

　　開著摩托車在淡水老城叫賣

　　在翟記茶果店,，不時有客人進(jìn)來買茶果,，偶爾還會響起外賣訂單的提示聲。翟國志和妻子黃瓊花忙個不停,，時而招呼客人,，時而核對訂單，還要抽空到后廚查看各種茶果的制作進(jìn)度,，統(tǒng)籌把好質(zhì)量關(guān),。

　　這樣的忙碌，夫妻倆20多年已經(jīng)習(xí)以為常。翟國志是惠城區(qū)橫瀝人,，1990年來到淡水打拼,，起初的10年，翟國志學(xué)過理發(fā),、賣過湯粉,、開過摩的，和妻子兩人努力在淡水扎根,。

　　奔波中,，細(xì)心的翟國志留意到一個現(xiàn)象�,！懊刻煸缟显谑袌鲋苓呌腥速u自己做的喜粄,、發(fā)糕、蘿卜粄等茶果,，生意挺不錯,�,！钡試�志說,，他從小跟著奶奶和父母做各種茶果，沒想到農(nóng)村里常見的茶果在城里這么受歡迎,�,！坝袝r還聽到一些老人說‘有人吃，沒人做’,，意思是做茶果的人越來越少了,。”

　　這啟發(fā)了翟國志,，他開始嘗試做些茶果來賣,。2000年，翟國志在淡水老街租了房子,，和母親,、妻子一起開始制作缽仔糕�,！皠e人一般早上賣,，我就錯開時間，中午和下午賣,�,！钡試�志說，中午時分,，他開著摩托車,，在淡水老城里叫賣，下午就到市場周邊賣。

　　因為味道不錯,，翟國志做的缽仔糕得到了街坊們的認(rèn)可,，都叫他“茶果佬”。老街坊們在買缽仔糕的同時,，有時會多問一句“還有其他嗎,？”于是，翟國志又漸漸增加了蘿卜粄,、艾粄,、南瓜餅、糍粑等品種,。

　　幾年下來,，翟國志的茶果生意越做越好。一些街坊家里有喜事,，還會找翟國志訂喜粄,；一些農(nóng)莊、酒店甚至慕名找上門,，簽訂長期訂單,。

　　靠做茶果，翟國志漸漸在淡水站穩(wěn)了腳跟,。

　　發(fā)展

　　開設(shè)茶果門店擴(kuò)大生產(chǎn)

　　經(jīng)過多年的發(fā)展,，翟記茶果逐漸打開了市場，有了自己的穩(wěn)定客源,，每到傳統(tǒng)節(jié)日,，生意更是火爆�,！扒迕髯霭�粄,、端午做粽子、十月朝做糍粑,、冬至做艾粄,，年底喜宴多，黃喜粄訂單也多,�,！钡試�志說，一家人從早到晚忙碌著,，甚至還在上學(xué)的一雙兒女,，也在放學(xué)后回來幫忙。

　　“最開始每天洗幾十個裝缽仔糕的碗,，后來是幾百個,，再后來達(dá)到兩三千個,。”翟國志的兒子翟壽威說,，他和妹妹兩個人常�,！跋赐胂吹较肟蕖薄５�也正是每天與茶果“親密接觸”,，翟壽威漸漸愛上了茶果,，于是跟著父親一起制作、售賣茶果,。

　　隨著訂單越來越多,，翟國志總會聽到有些客人“抱怨”：作坊位于老街，路窄不好走,，沒有門店也不好找,。身邊的朋友也建議他開個門店，同時擴(kuò)大車間,，增加產(chǎn)量,。

　　“開個門店，不僅客人好找,，對茶果也是一種宣傳,。”翟國志說,。經(jīng)過慎重考慮,，2014年,，翟國志在淡水老街附近的壩尾街開了一家門店“翟記茶果”,。店面五六十平方米，售賣現(xiàn)做的各種茶果,，還擺著幾張桌椅,，方便顧客坐下來品嘗，后面則是數(shù)百平方米的生產(chǎn)車間,，聘請了8個工人,，每天生產(chǎn)近十種茶果，每種茶果從上千到數(shù)千個不等,。

　　有了門店,，生意穩(wěn)步增長，一家人也更忙了,�,！拔以缟�5點(diǎn)半就要起床，準(zhǔn)備好新鮮的茶果做早市,，很多人早餐喜歡吃,�,！秉S瓊花主要負(fù)責(zé)料理店面生意，很多事情都要親力親為才放心,，“晚上11點(diǎn)多才能休息,。”

　　傳承

　　建展館展示茶果文化

　　時間來到2020年,，翟記茶果在傳承中迎來了新變化,。翟國志的一雙兒女已經(jīng)長大并陸續(xù)成家，他們悉心經(jīng)營父親創(chuàng)辦的翟記茶果,，并在挖掘文化內(nèi)涵中注入時尚元素,。

　　茶果是客家傳統(tǒng)小吃，主要是逢年過節(jié)時制作,，因配茶進(jìn)食而得名,。省級歷史文化街區(qū)淡水老街，曾經(jīng)有許多茶果店,，近年來,，惠陽大力推動淡水老街片區(qū)品質(zhì)化改造，讓老城區(qū)煥發(fā)新魅力,。去年,，翟國志專門找了一位有美術(shù)功底的親戚，在壩尾街門店畫了幾幅有關(guān)淡水老街昔日風(fēng)貌的墻繪,，老街茶果店也成為元素之一,。“希望每個來到店里的客人,，都能更好地了解客家茶果文化,。”

　　今年7月,，翟壽威在淡水永興路開設(shè)了一家翟記茶果文化展示館,。記者看到，一個個茶果整齊排列在展示柜中,，明亮的燈光下,，誘惑著客人的味蕾。店里一面墻還專門以墻繪的形式展示客家茶果的制作工藝流程,，充滿著濃厚的傳統(tǒng)文化氛圍,。

　　翟壽威介紹，該展示館共有200多平方米,，除了一樓展示茶果及茶果文化外,，還計劃在2樓開辟客家茶果制作工藝體驗區(qū)，讓年輕人或親子家庭在實際體驗中加深對客家茶果文化的認(rèn)知,。

　　為更好地傳承和保護(hù)茶果文化,，今年,，翟國志父子整理了客家茶果制作工藝，申報惠陽區(qū)第四批區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項目,。同時,，翟壽威還通過微信和直播宣傳推廣茶果文化�,！拔矣袃蓚�500人的微信群,，通過社區(qū)團(tuán)購，每天能賣出各式茶果幾千個,�,！钡詨弁�說，“我們還嘗試通過抖音,、小紅書,、快手直播，宣傳客家茶果,�,！�

　　依托茶果生產(chǎn)，翟國志父子成立了惠州市匯德福食品有限公司,，注冊了“惠客茶鄉(xiāng)”的商標(biāo),，并著手研究解決茶果包裝保鮮問題，希望能將茶果打造成惠陽美食品牌,，通過網(wǎng)絡(luò)銷往全省乃至全國各地,。

　　曾世英

　　客家咸雞“飛”向全國

　　一盤碼放整齊的客家咸雞端上桌，夾起一塊,，沾沾由蔥頭,、豉油、花生油組成的蘸料,，細(xì)細(xì)品嘗,，皮脆爽、肉緊實,、骨帶咸香，食客無不點(diǎn)贊,。

　　曾世英從事廚師行業(yè)20多年,，潛心研究制作客家咸雞多年，他一步步朝著夢想邁進(jìn),。2019年,，曾世英制作的客家咸雞在粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號；2020年9月,，亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季,。在逐漸打響客家咸雞品牌的同時,，曾世英正在通過申報區(qū)級非遺項目，建立標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)基地,，打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈,，將惠陽客家咸雞推廣到全國各地，為這一東江名菜的傳承作出更多貢獻(xiàn),。

曾世英制作的客家咸雞獲“東江菜十大名菜”稱號,。　

　　緣起

　　做好客家咸雞打響品牌

　　記者見到曾世英時,，他正和幾名工人一起忙著制作咸雞,，整個車間彌漫著濃郁的咸香味。只見他把一只只浸熟后瀝干水分的雞,，里里外外仔細(xì)地抹上粗海鹽……最后放進(jìn)有一定年份的陶缸中腌制,。

　　這個冷腌的步驟要等待13個小時�,！叭松�就像客家咸雞一樣,，需要沉淀，方能驚艷,�,！背弥�這個空檔，曾世英講述了他與客家咸雞結(jié)緣的故事,。

　　今年38歲的曾世英是惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)人,，十四五歲就開始幫廚學(xué)藝。2000年前后,，他在淡水一家酒店遇到了師傅朱偉平,。每次師傅做菜，曾世英就早早把料頭,、盆碗準(zhǔn)備好,，朱偉平見他勤快、靈活,、好學(xué),，于是把做客家咸雞的手藝教授給了他。

　　在此后的10多年里,，勤奮努力,、吃苦耐勞的曾世英一步步成長，一路做到了飯店總廚,，高峰期,，帶領(lǐng)著200多人的團(tuán)隊�,！按蠹s是2013年吧,，有人問我,，作為客家人，有什么拿得出手的客家菜,？”曾世英說,，這一問還真把他問倒了�,！白鰪N多年,，看似什么都會，但又好像什么都不精,，沒有自己的招牌,。”

　　為此,，曾世英從眾多客家菜中選擇了客家咸雞做為重點(diǎn)打造的招牌菜,。“‘無雞不成宴’,，雞在客家人餐桌上的地位可想而知,。”曾世英說,，客家咸雞是傳統(tǒng)東江菜,，東江地區(qū)又叫鹽腌雞，來源于客家人遷徙途中儲存食物的智慧,，背后也有動人的故事,。

　　客家咸雞也叫外婆雞。相傳有一位外婆疼愛外孫,，過年殺雞時特地把雞腿留下來,，埋在鹽堆中保存，待節(jié)后女兒帶外孫回娘家時,，再將雞腿取出來款待外孫,。沒想到經(jīng)鹽腌制的雞腿味道鮮美，吃過的無不叫好,，一道客家風(fēng)味美食就此誕生,。

　　抱著打響客家咸雞品牌、傳承傳統(tǒng)美食文化的初心,，曾世英開始潛心研制客家咸雞,。

　　傳承

　　探索創(chuàng)新咸雞制作工藝

　　客家咸雞的制作工藝并不復(fù)雜，但要做得好吃并不容易,。

　　單單是選擇雞的品種，曾世英試過不下10種,，最終選定優(yōu)質(zhì)的果場麻雞,。雞必須養(yǎng)足280天至330天,，生雞重量必須達(dá)到六斤至六斤半，這樣的雞肉質(zhì)緊實,，骨頭硬實,，腌制后才能骨肉咸香。

　　選好了雞種,，選好了海鹽,，按照師傅教的工藝去做，曾世英總感覺做出來的咸雞還是少了點(diǎn)回味,。為此,，他回到家鄉(xiāng)請教村里的老人。他從中了解到,，以前的人制作咸雞,，腌制之后一般放在有濾孔的鹽斗或者竹籃中，讓鹽腌雞自然發(fā)酵12個小時左右,，再進(jìn)一步加工,。

　　這一趟學(xué)習(xí)之旅，讓他意識到古法腌制對風(fēng)味釀造的重要性,�,！胞}腌雞不能放冰箱，就是要自然發(fā)酵,，讓鹽分和雞肉充分融合,。”曾世英說,，受此啟發(fā),，他在周邊農(nóng)村找來一批有年份的陶缸，并在缸底鉆幾個氣孔,，開始新一輪的嘗試,。

　　陶缸具有透氣保溫的作用，粗鹽和雞肉在10多個小時里充分融合,，慢慢發(fā)酵,，產(chǎn)生的水分則順著陶缸底部的小孔流走，干濕分離,，保障了雞肉的品質(zhì),。“這一嘗試非常成功,�,！痹�世英說，用這種傳統(tǒng)方法制作出來的咸雞，咸而甘香令人回味,。

　　此后,，曾世英在堅持傳統(tǒng)制作工藝的同時，又不斷嘗試改良完善,。經(jīng)過摸索,，他還在浸泡這道工藝中，加入中藥材,，以增色增香,、防腐保鮮。

　　經(jīng)過多年總結(jié),，曾世英通過浸泡,、放涼、抹鹽,、入缸,、去鹽、風(fēng)干,、蒸熟,、包裝、殺菌9道工藝,，終于制作出頗受歡迎的客家咸雞,。

　　發(fā)揚(yáng)

　　建工廠打造產(chǎn)銷供應(yīng)鏈

　　如今，曾世英每個月能售賣出2000多只咸雞,，除大部分是周邊城市餐廳酒店訂購?fù)�,，還有部分通過網(wǎng)絡(luò)銷往內(nèi)蒙古、山東,、河南,、福建等地�,！拔覀儗ｉT研究了真空包裝的工藝,，確保客家咸雞的保質(zhì)期能達(dá)到15天,�,！�

　　靠著客家咸雞的制作工藝和出色的廚藝，近年來,，曾世英在各種比賽中頻頻獲獎,。在2019年我愛東江菜——粵鹽廚神爭霸賽總決賽中，他獲得冠軍,。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號,。2019年9月,，曾世英還亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季。如今,，曾世英是惠州市廚師協(xié)會副會長,，還被惠州城市職業(yè)學(xué)院聘為客座教授,，向更多人傳授和推廣客家咸雞等東江菜的制作工藝,。

　　榮譽(yù)和成績屬于過去，曾世英還有更大的夢想,�,！拔蚁虢�立客家咸雞的產(chǎn)銷供應(yīng)鏈，做成招牌,，成為惠州手信,，推廣到全國各地�,！痹�世英表��,，希望通過自己的努力，為東江菜技藝傳承作出更多貢獻(xiàn),。

　　如今,，曾世英和合伙人投資500萬元建設(shè)的工廠已經(jīng)動工，預(yù)計年底就可投入使用,。在這個1450平方米的工廠里,，曾世英設(shè)計了半自動的生產(chǎn)線，每天可生產(chǎn)2000只標(biāo)準(zhǔn)化的客家咸雞,。同時,，工廠還將打造一個直播基地，通過直播帶貨,，讓客家咸雞走得更遠(yuǎn),；設(shè)立粵菜師傅培訓(xùn)中心，帶動更多熱愛廚藝的市民將客家菜發(fā)揚(yáng)光大,。

　　統(tǒng)籌 惠州日報記者香金群

　　文/圖 惠州日報記者香金群 李芳娟