又是一年中秋近,，花好月圓人團圓,。老小歡聚一堂，擺上一桌美食，共賞一輪明月,，這便是天倫之樂了,。

　　中秋賞的都是同一輪明月，但吃的美食卻各地不同,。對惠陽人而言,，拜月和賞月之時，要準備的食品主要是月餅,、瓜果,、花生、菱角等,。如今,，食物品種豐富，但總有些傳統(tǒng)食品的味道讓人念念不忘,。對老惠陽人來說,，珍合月餅和秋長八月豆，或是團圓之夜最能承載鄉(xiāng)愁的味道了,。

　　這些傳承百年的老味道,，因世事變遷，曾一度有些“風雨飄搖”,，但最終得益于政府的重視和傳承人的堅守而歷久彌新,。在淡水老街，“惠陽老字號”珍合樓人來人往,，這里制作的月餅以傳統(tǒng)的味道和親民的價格受到追捧,；在秋長官山村，八月豆制作技藝入選惠州市非物質文化遺產名錄,，八月豆成為惠陽十大旅游手信之一,，越來越多市民和游客慕名來找八月豆……

　　百年珍合樓 中秋月餅香

　　銀河夜月、加仁月餅,、單黃豆沙,、叉燒肉月……進入農歷八月，位于淡水老街的珍合餅家掛滿了彩色紙條,，上面寫著各種月餅的名稱,、規(guī)格和價格，一排排月餅擺放在店門前的大桌上,，前來選購的人絡繹不絕,。

　　在老淡水人的心里，珍合餅家是傳統(tǒng)手工做餅的不二選擇,。中秋團圓之夜,，吃上珍合餅家的傳統(tǒng)五仁月餅，既是懷念小時候的味道,，也是重拾一家?guī)状�人的共同記憶�?

珍合月餅是很多淡水人念念不忘的傳統(tǒng)味道,。

　　■輝煌

　　珍合樓曾是淡水最大茶樓之一

　　順著淡水老街的青石板路，穿過狹窄的街巷,，記者來到了大魚街17號,，這就是建于民國初期的珍合樓�,！罢浜巷灱摇彼膫�大字在這棟四層的青磚老房子屋檐上方特別顯眼,，門口豎立的“惠州市級文物保護單位”石碑，彰顯著它的身世和歷史,。

　　珍合樓最早是茶樓,，其創(chuàng)始人叫高斌，是一位很有魅力且開明的商人,。在創(chuàng)業(yè)之初,，高斌帶著4個伙計每天三更就起床，開始生爐,、搟面,。由于經(jīng)營得當，攢錢后就開餅店,。高斌堅持“薄利多銷,，真材實料”的原則，對烘出來的餅一不做華麗的包裝,，二不加調味劑,，靠著真材實料和親民價格，珍合餅很快就贏得了淡水百姓的喜愛,。

　　隨著生意越做越大,，高斌建起了珍合樓，取名為珍合酒家,。在上世紀二十年代,，珍合酒家就聲名遠播。它的四層各有分工：一樓為大廳,；二樓是喝早茶的茶樓,，還有廚房；三樓是擺酒席的大廳,；四樓是旅舍和酒吧,。到了上世紀三十年代，珍合酒家達到鼎盛時期,，已成為淡水一流的餐飲業(yè)和旅業(yè),，最忙時得請30多名工人。高斌成為當時大魚街的首富，名聲傳遍淡水,。

　　崇雅中學老校友陳志期和古海生共同撰寫的《二十年代隨筆》這樣寫道：“茶樓酒館中,，最大的有‘珍合’‘倫合’兩家，從早到晚整日開市,，海鮮,、菜肴、包點式樣多種,，每逢中秋節(jié)還精制月餅,。”

珍合月餅,。

　　■堅守

　　數(shù)十年堅持純手工制作餅食

　　新中國成立后,，珍合酒家改造成公私合營的企業(yè)，店名前面多了“惠陽縣供銷綜合貿易”幾個字,。年事已高的高斌離開了他傾注一生心血的珍合酒家,，享受退休生活。

　　上世紀八十年代,，跟隨高斌多年,、掌握了制餅工藝的工人陳基抓住了珍合樓承包給個人的機會，和一位從事餐飲業(yè)的邱老板挑起振興珍合樓的重擔,。陳基負責“甜檔”,，專營餅業(yè)；邱老板負責“咸檔”,，專營餐飲,。陳基靠著傳統(tǒng)技藝和真材實料，使珍合樓的珍合月餅依然暢銷淡水,。

　　進入上世紀九十年代,，淡水的酒樓如雨后春筍般就多了起來。地處老街,，又交通不便,，專營餐飲的邱老板最終沒能將珍合樓的經(jīng)營堅持下來。后來,，陳基的兒子陳秋明繼承父業(yè),，再次擔當起光大百年老字號珍合樓的重任。

　　陳秋明經(jīng)營珍合餅家的時候,，正是當年淡水“熱翻天”的時候,，許多年輕人都忙著去“炒地皮”，但這并未讓陳秋明放棄對珍合餅家的熱愛,，他毅然堅持經(jīng)營珍合餅家,，尊重傳統(tǒng),，堅持純手工制作餅食。在陳秋明看來,，把珍合餅家經(jīng)營下去,，并不是為了自己，而是對父親以及已經(jīng)去世的高老板,，乃至對珍合酒家這個百年老字號的一種致敬情懷和傳承擔當,。

　　■傳承

　　嘗試融入淡水文化元素

　　如今,，陳秋明已年屆六旬,，他依然每天到店里上班。珍合餅家平時經(jīng)營早餐包點,、婚嫁喜餅等,，中秋節(jié)前一個月則開始專做月餅。

　　在月餅銷售高峰期,，陳秋明和銷售員一起坐在展銷桌子后面,，遇到老熟客就熱情打招呼，人多的時候也幫忙裝袋打包�,，F(xiàn)在,，陳秋明已經(jīng)不參與具體的生產制作，兒子陳勇青多年前放棄在一線城市的發(fā)展機會,，回到了珍合樓,，傳承父親的手藝。

　　妻子楊若華了解了珍合餅家的故事后,，也毅然跟著陳勇青回到了淡水老街,。“有的老人是拄著拐杖來的,，他們說吃了一輩子珍合月餅,；有的年輕人受長輩委托而來，他們說老人家對珍合月餅心心念念,�,！睏钊羧A印象特別深刻的是，曾經(jīng)有一位東北的老先生,，在家里大掃除時,，翻出十幾年前親戚送的月餅盒子，想起了當年的味道,，久久不能忘懷,。褪色的月餅盒標簽已模糊不清，只有珍合餅家?guī)讉�大字,。他對照著月餅盒圖案,，想從網(wǎng)上找到購買途徑,。最終，在微博上輾轉找到珍合餅家電話,，連續(xù)訂購了幾年的月餅,。

　　“郵費比月餅還貴，但老人家就是惦記這個味道,�,！睏钊羧A說，堅守這份事業(yè),，談不上大富大貴,，但它是一代又一代惠陽人心中的念想。

　　珍合餅家的月餅,，主要分為叉燒五仁,、蓮蓉、豆沙三大類,，其中最受歡迎的是秘制叉燒五仁月,。“這叉燒五仁月還有個好聽的名字‘銀河夜月’”,。楊若華說,，“這個名字從民國時期一直傳承到現(xiàn)在，是珍合樓的特色月餅之一,�,！�

　　不僅月餅是老味道，價格也一如既往的親民,。記者在現(xiàn)場看到,，20多種不同規(guī)格的月餅大多在三四十元至一百元之間。這樣傳統(tǒng)又實在的月餅,，最高峰的時候一天能賣出上千盒,。

　　2020年，珍合餅家被評為“惠陽老字號”,。陳勇青和楊若華也開始思考,，如何在堅守傳承中創(chuàng)新�,！耙郧耙矅L試過做冰皮月餅,、榴蓮月餅等，但發(fā)現(xiàn)用傳統(tǒng)手工來做,，沒有競爭優(yōu)勢,，也擔心在隨大流中失去了自己的傳統(tǒng)特色，所以還是選擇堅守傳統(tǒng),�,！标愑虑嗾f,，“當然，我們也會嘗試創(chuàng)新,，但不會急功近利,，盲目而行�,！�

　　楊若華則想著從包裝開始,，來點新意�,！斑@個包裝用了好多年了,，我們想在月餅盒上加一點淡水文化元素，進一步凸顯珍合月餅,、珍合樓豐富的文化內涵,。”

　　秋長八月豆 百年好味道

　　農歷八月前后,，是八月豆的收獲季節(jié)。八月豆是花生的一個品種,，因春季播種,，農歷八月收成，故稱八月豆,。官山村是惠陽八月豆的主要產地之一,，八月豆在官山村有著數(shù)百年的種植歷史。每年中秋前夕,，這里的村民幾乎家家戶戶都會把剛收成的八月豆炒制一部分,，以備中秋招待親朋好友。經(jīng)過挑,、泡,、腌、曬,、炒等傳統(tǒng)工藝制作的八月豆保持了“香,、酥、脆”特點,，成為秋長的一大特產,。2013年，秋長八月豆制作技藝入選惠州市非物質文化遺產名錄,。

　　鐘富強是惠陽區(qū)秋長街道官山村村民,，從小就跟從父輩學習八月豆的種植及制作工藝，成為八月豆制作技藝的非遺傳承人,。近年來,，他抓住一切機會推廣宣傳八月豆,，并帶動越來越多的農戶種植八月豆。2020年,，秋長八月豆入選惠陽十大旅游手信,，鐘富強也期待著通過大家的努力，一起把秋長八月豆的產業(yè)做強做大,。

秋長八月豆比普通花生個頭要小,，外殼更薄，果仁更香,。

　　■堅守

　　三四十年來初心不改堅持種八月豆

　　一手拿著小鐵耙在地里耙,，一手把耙出來的八月豆一粒粒撿拾起來。邊耙邊撿,，這是秋長八月豆的主要收獲方式,。“一個人一天干8小時,，最多也就撿20斤左右,。”鐘富強說,，和普通花生相比,，采收八月豆更費人工。

　　這與八月豆的特點密切相關,。秋長八月豆比普通花生的個頭要小,，外殼更薄，果仁更香,，生長周期也比普通花生更長,。普通花生種下四五個月就可收成，而八月豆在每年春分前后下種,，到農歷八月收成,，至少要6個月。

　　“八月豆的根系比較發(fā)達,，種子播種間距為40～50厘米,，是普通花生種植間距的3倍�,！辩姼粡娊榻B,，也正因為這樣，八月豆果實分布比較散,，再加上生長周期長,，待到收成時，花生苗已枯黃,，果實和苗基本分離,，也就無法像普通花生那樣通過拔苗帶出大部分果實,，所以需人工邊鋤邊撿。

　　基于以上特點,，八月豆的產量也比普通花生低一些,。“普通花生一般畝產五六百斤,，八月豆畝產大概是兩三百斤,。”鐘富強說,，而且因為八月豆是分批成熟的,，收獲的果實質量不一，最終只有半數(shù)左右質量較好的能被挑選出來進行加工,。由此,，八月豆的價格一直都比普通花生要貴上好幾倍。

　　官山村種植八月豆有數(shù)百年歷史,。但是,，進入上世紀90年代，隨著工業(yè)化進程的加速,，產量低,、費人工、生長周期長的八月豆,，漸漸被許多村民“舍棄”，或是種其他農作物,，或是外出打工,，而鐘富強則一直在堅守。他從10多歲開始就跟著父輩種植八月豆,，三四十年來初心不改,。如今59歲的鐘富強說起八月豆，依然會兩眼發(fā)光,。

　　■工藝

　　通過傳統(tǒng)工藝制作變得咸香酥脆

　　從地里收回來的八月豆,，還要經(jīng)過挑、泡,、腌,、曬、炒等傳統(tǒng)工藝制作,，才能變得咸香酥脆,。

　　鐘富強介紹，炒制八月豆的第一步是先把優(yōu)質的花生挑出來,，再把花生放入水池里清洗干凈并浸泡,，這樣能讓花生在腌制時更好地吸收鹽分,。浸泡后撈起花生，按照100斤花生12斤鹽的比例,，撒鹽攪拌均勻,，邊撒邊攪拌，然后把花生攏成一堆,，用薄膜包裹2天,，讓鹽分慢慢滲入。充分吸收了鹽分的八月豆,，再平攤開來,，放到太陽下晾曬3天。

　　最后一步就是炒花生,。將曬好的花生和沙子一起放入大鍋由人工炒制,，2人一組相互協(xié)調翻炒，有規(guī)律地炒半個小時后起鍋,，平攤在簸箕上晾涼,，這樣炒制出來的八月豆吃起來很香，而且格外酥脆,。

　　秋長是客家人聚集地,，也是惠陽區(qū)重點僑鄉(xiāng)之一，秋長八月豆的味道,，是客家人中秋團圓的滋味,，也是無數(shù)海外游子惦記的家鄉(xiāng)風味。一直以來,，秋長八月豆不僅在惠陽乃至惠州受追捧,，在廣州、深圳,、東莞和香港以及國外的客家人,，都會想方設法購買八月豆，以舌尖上的記憶慰藉鄉(xiāng)愁,。

　　2013年,，秋長八月豆制作技藝入選惠州市非物質文化遺產名錄�,！案叻迤�,，我一年能賣出超過20萬斤的八月豆�,！辩姼粡娬f,，作為非遺傳承人，這些年他帶動了五六十戶農戶種植了兩三百畝八月豆，除秋長外,，還包括惠陽永湖和良井,、惠城橫瀝、惠東白花等地的農戶,。

　　鐘富強給農戶們提供種子,，并統(tǒng)一回購八月豆�,！拔蚁胪ㄟ^‘借雞生蛋’的辦法,，把周邊和外面的農戶帶動起來，擴大種植規(guī)模,，把八月豆產業(yè)做大做強,。”

　　■計劃

　　擴大種植規(guī)模,，升級加工設備

　　近年來,，在當?shù)卣�府的重視和鐘富強等農戶的堅守下，八月豆產業(yè)也迎來了新的發(fā)展,。

　　惠陽區(qū)委,、區(qū)政府和秋長街道投入了大量人力、物力,、財力,，采取了多項措施加大力度扶持八月豆產業(yè)發(fā)展。除了入選惠州市非遺名錄外,，八月豆還在2020年入選惠陽十大旅游手信,，成為葉挺將軍故里的一大特產。

　　同時,，惠陽在全區(qū)范圍內,，對八月豆的種植進行政府引導、培養(yǎng)大批八月豆制作技藝傳承人,、健全八月豆收購機制，形成八月豆產業(yè)鏈,。此外,，對八月豆進行包裝，提升產品文化內涵,，打造鄉(xiāng)土特色產品和品牌,。

　　今年，鐘富強也有了新的計劃,�,！按髞啚骋晃焕习搴芸春冒嗽露巩a業(yè)的發(fā)展前景，對發(fā)展八月豆產業(yè)進行了投資�,！辩姼粡娬f,，如今，他和這位投資人已攜手在秋長租下了300畝土地,，明年春天將大面積種植八月豆,。同時，也會升級八月豆的加工設備,，在一些費人工且不影響其風味的制作工序上用機械代替人工,，提高八月豆的產量，讓更多人品嘗到這傳承百年的味道,。

　　鐘富強說,，中秋至春節(jié)是八月豆的銷售旺季，“今年八月豆的零售價達到每斤80～100元,，有不少人開始預訂了,。”

　　統(tǒng)籌 惠州日報記者香金群

　　文/圖 惠州日報記者李芳娟 香金群