隨著人們生活的改善,，物質(zhì)條件的豐富,，粽子,、糍粑等過去在特定節(jié)日才能吃到的美食,，如今已成為日常小吃。在惠陽淡水,，劉志寧和他的客家灰水粽,，在競爭激烈、品牌更迭速度加快的飲食界,，占有一席之地,，令食客念念不忘。來自于大自然饋贈的“灰水”,，經(jīng)過轉(zhuǎn)化和沉淀,，與糯米完美結(jié)合，成為樸素?zé)o華又令人垂涎的灰水粽，其貌不揚(yáng),，卻成為另類“寵兒”,，作為“鄉(xiāng)愁”民間美食，勾起了人們對舊時光的無限念想,。

灰水粽甘香爽口,，帶有淡淡的植物芳香。

　　耐心精制換來難忘味道

　　民以食為天,。年少的劉志寧抱著這樣樸素的理想,，帶著學(xué)藝的決心，從老家湛江一路來到惠州,，開始學(xué)廚生涯,。18歲那年，他在惠州市銀華賓館師從全國優(yōu)秀面點(diǎn)師張奇峰,，學(xué)到了很多點(diǎn)心的制作方法,。從后廚學(xué)徒到酒店點(diǎn)心部主管，再到多家餐飲店負(fù)責(zé)人,，商海沉浮中,，劉志寧始終堅(jiān)持著自己的初衷——遵循食物本身的味道。漸漸地,，他制作的粽子在餐飲行業(yè)小有名氣,，也成為他的招牌特色。

　　劉志寧對粽子情有獨(dú)鐘,。粽子是他童年時代一年一度盼望的美食。當(dāng)家長吆喝著孩子們上山幫忙砍樹枝時,，他就知道端午節(jié)快來了,，能吃到日思夜盼的粽子了。那些年代缺衣少食,，老百姓做的都是灰水粽,。灰水粽,，制作“灰水”是關(guān)鍵,，有人用花生殼或者黃豆稈，也有人用干稻草,，但實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)告訴劉志寧,，野外生長的布驚葉才是燒灰的最佳選擇。

“灰水”的制作過程頗耗時間,。

　　“灰水”的制作過程頗耗時間,。布驚葉燒成的灰燼盛起來用水浸泡1天，然后將這些灰裝進(jìn)布袋，放到水里重復(fù)煮沸幾次,，將灰渣過濾掉,，再把灰水靜置，待雜物沉淀下來,，這“灰水”便成了天然的堿水,。小心盛出澄清后的“灰水”用來浸泡糯米，再等待1~2天,，糯米就像變了戲法一樣成了金黃色,。

　　然后，將同樣從野外采摘來的粽葉清洗后卷成漏斗狀,，包裹好糯米,，放在柴火灶大鍋中翻滾煮沸三、四個小時,，就可以迎來一鍋熱氣騰騰的灰水粽,。

　　人生需要沉淀，如同美食需要等待,。這樣算下來,，從準(zhǔn)備工作到真正吃上灰水棕需要四天左右的時間。粽子一出鍋,，孩子們等不到蜂蜜或白糖上桌,，迅速剝開滾燙的粽葉，色澤金黃,、晶瑩剔透的灰水粽就迫不及待入口了,。

　　“灰水粽甘香爽口，帶有淡淡的植物芳香,，但我們小時候甚至還吃出了雞油的肥美,。”劉志寧說,，做好的灰水粽,，除了自家人慢慢吃，還會在端午節(jié)走親訪友中,，被當(dāng)作相互贈送的禮物,。“雖然材料都差不多,，但每家每戶的粽子味道又有著微妙的不同,，大家互相分享，快樂加倍,�,！彼�回��,，過去沒有制冷儲藏設(shè)備，大人會將灰水粽捆綁后懸掛在屋里高高的主梁上吊著,，這樣能放好幾個月都不會變質(zhì),，可調(diào)皮的孩子們會去找竹竿爬梯子戳下來“偷吃”。

　　那時的夏季,，灰水粽是清涼解暑的佳品,，冷吃是最好的選擇，以蜜糖,、白糖或黃糖蘸來吃最愜意,，第一口清香軟糯，第二口甘甜舒爽,，第三口回味無窮,。

　　堅(jiān)守中傳承 傳承中創(chuàng)新

　　時代變遷，初心不改,。在惠州惠陽,，劉志寧的餐飲生意越做越大，但他拿手的還是各種粽子,，尤其是在制作灰水粽上,，他始終保持著傳統(tǒng)的制作技藝。野外生長的布驚樹越來越少見了,，劉志寧就特地開車下鄉(xiāng)尋找,，發(fā)現(xiàn)后就跟當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶簽約采摘采購。糯米是粽子制作的核心部分,，他通過與惠州山區(qū)農(nóng)戶合作,，已經(jīng)形成獨(dú)有的稻米基地。

劉志寧到野外采摘粽葉,。

　　前不久,，東江客家菜名廚曾世英跟隨劉志寧下鄉(xiāng)體驗(yàn)了一把灰水粽制作。他感慨：匠心堅(jiān)守老味道,，得來真要下功夫。令曾世英印象深刻的是,，在野外砍下的布驚樹枝葉,，立馬就可以燒灰，濃煙熏人,，但燒出來的灰燼,，卻不急著拿去浸泡，必須放置一夜,。劉志寧對此解釋說：“通過空氣的氧化,，灰燼才能實(shí)現(xiàn)發(fā)酵成堿,。這樣的等待是必須的�,！�

　　都說商場如戰(zhàn)場,，時間是金錢。但在追求傳統(tǒng)美食高品質(zhì)的道路上,，容不得捷徑或僥幸,，劉志寧踏實(shí)走來。他說,，這是自己內(nèi)心的老味道,，也是令不少街坊鄉(xiāng)親食客回味的食物，無論如何都要好好堅(jiān)守,，傳承下去,。

　　在劉志寧經(jīng)營的惠州市幸福飲食管理有限公司的粽藝文化長廊上，掛滿了許多與粽子文化相關(guān)的書畫資料,，消費(fèi)者或參觀者可以完整地了解粽子生產(chǎn)的全過程,。

　　這幾年，劉志寧還以節(jié)慶和各類旅游文化活動為契機(jī),，向全社會傳播裹粽技藝和文化,，通過課堂教學(xué)和實(shí)地實(shí)踐，將裹粽技藝和灰水粽文化傳遞給在校學(xué)生,，希望生長在物質(zhì)豐厚時代的后生們記住粽子演變,、傳承的故事。在對老味道的傳承中,，劉志寧還根據(jù)現(xiàn)代人的口味需求,，創(chuàng)新開發(fā)了15種迷你粽，既迎合當(dāng)代人在餐桌上作為輔佐食物的需要,，也能在大魚大肉的餐桌上,，作為祛火解膩、養(yǎng)生保健的好選擇,。

　　如今的粽子,，已不是端午節(jié)才能吃到的特色節(jié)令食物，它變得非常大眾化,，但每當(dāng)吃著粽子,，很多人都知道，其實(shí)吃的不只是粽子,，還有童年的味道,、家的味道。正如一個最普通,、最簡單的灰水粽,，經(jīng)過時間的沉淀,，傳遞著親情的信息，成為難以忘懷的味道,，人們把這種味道叫作鄉(xiāng)愁,。

　　文/圖 惠州日報記者李芳娟

　　統(tǒng)籌 惠州日報記者香金群