人們常說，總有一種味道，走遍天涯海角,，也無法忘懷,；總有一種回味，踏遍千山萬水，也縈繞心頭。

　　美食是故鄉(xiāng)最美好的饋贈，味道是游子最深刻的記憶,。你記憶中的惠州味道是什么？熟悉的味道,、媽媽的味道,、兒時的味道、家的味道……嘗到的時候平平淡淡又很開心,，久不相見的時候牽腸掛肚又百轉(zhuǎn)千回,。

　　或許美食的動人之處就在于此，把味蕾和情感直接相連,，融入生活的血脈,，最后成為記憶中的一部分。

　　時代在變,，傳統(tǒng)不變,。千百年來，在漫長的時光流動中,，人們對惠州味道的情感依然溫?zé)岫�持久�?/p>

客家九大碗,。 惠州日報記者黃尉宏 攝

　　美食不僅是一種記憶更是一種習(xí)慣

　　新客家，老客家,，來到惠州就是一家,。在遍布街巷的客家菜館，幾乎每位老板在點菜時,，都會心領(lǐng)神會地對新老客家人說：“要不要來份東江釀豆腐,？”

　　東江釀豆腐可以說是惠州味道的招牌菜。餐館后廚,，東江名廚李宏坤忙著制作這道拿手好菜。他在豬肉里加入魚肉等剁碎，再加入一些馬鮫咸魚,，然后用醬油,、生粉、油,、鹽,、胡椒等調(diào)味拌勻，餡料就完成了,。

　　傳統(tǒng)的東江釀豆腐,，選用的是鹽水豆腐。釀豆腐是個手藝活,，可得把握好力度,。李宏坤在每塊切好的豆腐塊中間用筷子劃個小口，然后把肉餡釀入其中,。釀好的豆腐煎成金黃色,，端上餐桌時，釀豆腐通體呈現(xiàn)出誘人色澤,，食客趁熱送入口中,，鮮甜嫩滑、入味,，讓人心生歡喜,。

　　如今，隨著社會發(fā)展,，東江釀豆腐也有了一些創(chuàng)新,，例如在肉餡中加入蒜蓉、馬蹄,、蓮藕或是韭菜,。不過，在李宏坤看來,，東江釀豆腐口味的改變,，或許是為了迎合其他地方的食客，讓更多人吃上合口味的東江釀豆腐,，但不管怎么改變,，惠州人對東江釀豆腐都有一種不變的情懷和記憶。

　　仍圖釀豬皮是惠州家喻戶曉的特色菜,。仍圖居民孫達(dá)幫做釀豬皮30多年,，兒子孫滿球傳承了他的手藝。

　　一道釀豬皮,，是時光的凝聚,、手藝的積淀,。除了前期晾曬烘烤豬皮，單是釀豬皮和做肉丸,，就要持續(xù)忙活7個小時,。

　　每天凌晨3時多，孫達(dá)幫一家人就起床開始干活,。凌晨4時,，預(yù)訂的豬肉已送到家里。選取肉材很有講究,，一般只選用后腿肉和背肉,，瘦肉比例要占到豬肉總重的八成以上。片豬皮,、切豬肉,、攪拌、釀豬皮……一家人忙個不停,，一連串的工作全部完成后,，已經(jīng)是上午10時多。

　　每天上午,，孫滿球都會帶上自家的釀豬皮到仍圖圩鎮(zhèn)市場里銷售,。小巷深處一棵百年古樹下，孫達(dá)幫家的小店早早開門迎客,。雖說小店遠(yuǎn)離喧囂鬧市,，但總是有許多熟客生客來買上一點釀豬皮。對不少人來說,，吃釀豬皮,，不僅是一種記憶，更是一種習(xí)慣,。

碌鵝,。惠州日報記者魏怡蘭 攝

　　“無鵝不成宴”,，最香是碌鵝

　　在潼湖鎮(zhèn)廣和老街,，一間看似不起眼的小餐館醇香四溢，老師傅黃想明每天清早五六點就和妻子忙活開來,。

　　宰鵝,，用的鵝必定是生長時間逾百日的走地鵝，體重在7斤半至8斤半為佳,�,；ㄒ粋�小時手工將鵝毛除盡、洗凈內(nèi)臟,，隨后將鵝控干水,。爐子里點燃稻草,，把鵝在油鍋里滾一遍，讓表皮緊致鎖住肉汁,，然后加入醬油,、水，入鍋燜,。

　　廣東有“無雞不成宴”的說法，在潼湖鎮(zhèn),、瀝林鎮(zhèn),，則是“無鵝不成宴”。碌鵝是一道大菜,，逢年過節(jié),、紅白喜事、宴請賓朋,，都少不了碌鵝,。

　　黃想明做了20多年碌鵝。很多外地人疑惑,，碌鵝的“碌”字是什么意思,？其實，“碌”是本地話,，鵝在油鍋里要不停翻動,，“碌”即翻轉(zhuǎn)的意思，碌鵝之名也由此而來,。碌鵝的制作看似簡單,，實則考驗掌勺人對火候、時間和調(diào)料的把握,。黃想明說,，碌鵝制作成敗最關(guān)鍵的是收汁，用勺子不停地把汁水澆到鵝身上,，這樣鵝的色澤,、味道才能均勻,。

　　裝盤上桌,，夾一塊入口，鮮香醇厚,，肉緊不柴,，讓人回味無窮,。20多年寒來暑往，黃想明推崇大道至簡,，一道經(jīng)典的美食,，讓近至惠州市區(qū),、深圳、東莞,、河源,，遠(yuǎn)至哈爾濱、烏魯木齊的食客,，惦念不已,。

　　東江蜆勾起人們的童年記憶

　　東江和西枝江盛產(chǎn)河蜆，自古以來,，是惠州人的食物來源之一,。因此，有人說：“東江蜆養(yǎng)活了惠州古人,�,！奔幢愕搅私裉欤�看似微不足道的��,，依舊是惠州人難舍的地道美食,。

　　東江邊的博羅縣羅陽街道江東村，村里人以前多以打魚為生,，幾乎家家戶戶都腌咸蜆,。經(jīng)過腌制的江東咸蜆，口感咸,、辣,、鮮，一吃不忍收口,。

　　當(dāng)?shù)鼐用駨堺惽谧孑叾贾谱飨掏�,，小時候常看母親做咸蜆,。如今,，她在羅陽街道的一條街上開了家傳統(tǒng)小食店。她坐在房子一角,，動作嫻熟而輕快地剁著蜆,。剁好的蜆，用開水煮過,，加入鄉(xiāng)下人自制的黃豆醬,、辣椒、花生油,、鹽,、蒜米、薄荷、酒等一起炒,，炒出來的咸蜆內(nèi)里鮮甜,、外表咸香濃郁。

　　節(jié)假日,，很多從外地回來的本地人,，會特意來吃咸蜆。輕輕咬開蜆殼,，嫩嫩的蜆肉伴著鮮甜的汁水進(jìn)入口中,，熟悉的味道勾起了人們童年記憶的片段。

　　時代流光溢彩,，美食層出不窮,。于繁華中，人們對惠州味道依然保留著樸實的飲食習(xí)慣和獨特的味覺審美,。

　　無論是東江鹽焗雞、釀三寶,、梅菜扣肉,、客家九大碗、東江河鮮等東江菜,，還是惠州梅菜,、鎮(zhèn)隆荔枝、黃酒等惠州土特產(chǎn),，或是阿嬤叫,、艾角、橫瀝湯粉,、糍粑,、馬仔等惠州小吃，我們更該感激的,，是那些依然在堅守這些傳統(tǒng)美食制作手藝的人們,，讓我們至今不忘家的味道。

東江鹽焗雞,。 惠州日報記者王建橋 攝

　　尋味惠州

　　東江鹽焗雞

　　在廣東,，有一個說法叫“無雞不成宴”。東江鹽焗雞是東江傳統(tǒng)名菜之一,，流行于梅州,、深圳、惠州,、河源等地,，現(xiàn)已成為享譽國內(nèi)外的經(jīng)典菜式。在惠州,，東江鹽焗雞是雞宴中的頭牌,，是惠州客家菜館菜單上必不可少的菜式,。2015年，鹽焗雞烹飪技藝被列入惠州市第六批市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。

　　吃過東江鹽焗雞的人,，都會對它的皮脆、肉滑,、骨香留下深刻印象,。東江鹽焗雞名揚天下還有一個重要的原因，就是它獨特的制作工藝：需要炒熱大粒海鹽,，利用海鹽炒熱后的鹽氣將雞慢慢焗熟,，完全有別于市民所熟知的烹調(diào)方式，所以常為人們所津津樂道,。

　　梅菜扣肉

　　梅菜扣肉是惠州家喻戶曉的傳統(tǒng)菜肴,，與東江鹽焗雞、東江釀豆腐并稱為“惠州三件寶”,。

　　現(xiàn)代人很少吃肥肉,，但在惠州，若你見到一盤顏色醬紅油亮,、湯汁黏稠鮮美,、扣肉滑溜醇香、肥而不膩的東坡梅菜扣肉時,，會將自己制定的不吃肥肉的誓言拋于腦后,，痛快淋漓地大吃一通，完全停不下來,。

　　梅菜扣肉精選梅菜芯,、上好五花肉，要經(jīng)過煮,、炸,、燜、蒸等工序,，原湯勾芡,，肉爛味香，肥而不膩,，咸中略帶甜味,。據(jù)說這道菜是蘇東坡謫居惠州時，教當(dāng)?shù)貜N師仿照杭州東坡肉的做法,，配上當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)梅菜創(chuàng)造出來的,。

　　鎮(zhèn)隆荔枝

　　北宋蘇東坡“日啖荔枝三百顆，不辭長作嶺南人”的詩句讓惠州荔枝名揚四海。

　　在荔枝成熟季,，惠陽區(qū)鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)批發(fā)交易市場,，熙熙攘攘的人群與一筐筐鮮紅的荔枝交相輝映，勾勒出一派豐收的場景,。

　　惠陽區(qū)鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)是惠州最大的荔枝生產(chǎn)專業(yè)鎮(zhèn),，樹齡超過600年的古荔枝樹有13株。上世紀(jì)80年代,，鎮(zhèn)隆鎮(zhèn)大規(guī)模引進(jìn)桂味,、糯米糍等優(yōu)良荔枝品種。經(jīng)過近40年的選育栽培,，當(dāng)?shù)鬲毺氐牡匦魏屯寥涝杏�出桂味特有的清甜爽��,，成為惠州的一張“名片”�,！版?zhèn)隆荔枝”現(xiàn)為國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志品牌,。

　　阿嬤叫

　　“阿嬤叫”是惠州最出名、最獨特的小吃之一,，已有300多年歷史,。在許多惠州人的童年記憶里，都少不了阿嬤叫的味道,。2014年4月17日，由廣東省文聯(lián),、廣東省民協(xié)等聯(lián)合發(fā)起,、歷時近一年時間的“美味廣東——尋找廣東十大傳統(tǒng)美食之鄉(xiāng)”活動揭曉答案：阿嬤叫入選“廣東百種傳統(tǒng)特色小吃”。

　　如今,，在橋西街道金帶街,、西湖商業(yè)步行街一帶，仍有小販在擺賣這種傳統(tǒng)小吃,。阿嬤叫以白蘿卜絲,、蝦米、肉粒和上調(diào)好味料的米粉和面粉漿,，用小網(wǎng)簍舀起放進(jìn)沸油鍋中慢火炸成小碗狀,，外酥內(nèi)軟，有蘿卜的清香而不油膩,。

　　橫瀝湯粉

　　說到惠州最本土的米粉,，當(dāng)屬橫瀝湯粉。橫瀝湯粉是惠州小吃的傳奇,，曾被評為“惠州十大名小吃”之一,，由鮮蝦、豬筒骨、豬皮肉丸等熬制而成的獨家湯底,，是橫瀝湯粉賴以成名且擊敗其他湯粉類入列“惠州十大名小吃”的重要武器,。

　　一大勺河粉放入鍋中，撈起入碗,，加入湯汁,，舀上配料，短短四部曲,，一碗熱氣騰騰的橫瀝湯粉就這樣出爐了,。在惠州民間經(jīng)常流傳一句話：“來惠州沒有吃過橫瀝湯粉就等于沒有來過惠州�,！笨上攵�知橫瀝湯粉在市民心中的重要性,。

東坡肉。 惠州日報記者王建橋 攝

　　網(wǎng)友說

　　“Arico”：爸爸喜歡帶我去一個做糍粑的叔叔家里做客,，他們是全家出動做糍粑,。用石錘將蒸熟的糯米飯捶打至泥狀，然后捏成丸子形狀,，放入鍋中慢蒸,，出鍋后粘上油狀糖，甜而不膩,，唇齒留香,。有人問他為什么不用機器制作糍粑，叔叔說：“機器制作確實簡單,，但是不好吃,，還是這種自己做的比較好吃�,！蔽衣犕晷睦镆徽�,。好吃就是他們十年如一日堅持手工制作，他們是最淳樸的手工制作者,。

　　“駱錦camel”：我是橫瀝人,，我是橫瀝湯粉的忠實粉絲，從小吃到大,，每次去鎮(zhèn)上,，我基本上都會去吃一碗湯粉。現(xiàn)在我在外面工作了,，偶爾回到橫瀝,，還是一如既往。橫瀝湯粉對我來說,，是一種情節(jié),，家鄉(xiāng)的味道,！

　　“Motton”：門口有一檔老奶奶老爺爺有賣，讀書（上世紀(jì)90年代末）的時候沒什么零花錢,，都是省下早餐錢偶爾買來吃一下,。前幾年（2014年）過年的時候回到惠州也還遇到了，看到老爺爺老奶奶比之前蒼老了好多,，心里既有滿滿的懷念,，又有歲月不饒人的感傷，當(dāng)時就把所有已經(jīng)做好的阿嬤叫全部買了下來,，大概有十四五個吧,。接近20年過去了，也沒怎么漲價,，從5毛錢漲到1塊而已,，算很經(jīng)濟實惠的了。這兩年路過三中,，卻沒有再一次看到過老爺爺老奶奶,，不知道他們健康狀況如何，有一些擔(dān)憂,，但不敢去詢問,，希望他們健健康康，長命百歲,。

　　“aojnv”：惠州特產(chǎn)是喜慶的味道,，無論是尋常日子，還是傳統(tǒng)節(jié)日,，都能在這里找到想要的快樂,。

　　“嗨嗨嗨”：惠州美食是夜晚飄散的煙火氣，是藏在各個巷子里的獨特的手藝,，是一邊閑聊一邊嬉笑的快樂，是代代惠州人傳承的饋贈,，是出門在外多年仍然記掛在心中的念想,。

　　統(tǒng)籌 惠州日報記者周覓

　　采寫 惠州日報記者陳春惠

　　實習(xí)生王靖

　　總策劃

　　蔣勤國

　　總統(tǒng)籌

　　王昆發(fā) 張錦坤 于澤 李朝榮

　　協(xié) 調(diào)

　　李建國 謝超平 盤科 龍生財

（來源：2020年10月19日《惠州日報》）