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俗語有云“無雞不成宴”,，在惠州,，大凡節(jié)慶、喜慶筵席,，縱使已有珍饈百味羅列,，亦非雞肉莫能壓軸,。傳統(tǒng)東江菜——淡水咸雞作為惠陽淡水標志性美食，一直備受客家人的喜愛,。在惠陽淡水,，有一位東江名廚曾世英，他做的淡水咸雞味道咸香入骨,，皮肉緊實,，入口滑嫩，備受消費者喜歡,。
用傳統(tǒng)方法制作淡水咸雞
近日,，記者來到惠陽淡水，看到曾世英忙個不停,，不是安排員工為預(yù)定咸雞的顧客送貨,，就是在廚房里制作菜品。在他的廚房里,，放滿了即將烹飪的農(nóng)家雞,，一個碩大的煮鍋更是引人注目�,！耙龊靡恢幌屉u,，除了雞本身的品質(zhì)之外，還有后續(xù)的制作工藝,�,！痹烙⑾蛴浾哒故玖怂谱鞯屉u的過程。
曾世英將雞放進水燒開的煮鍋中,，吊水3至5次,，將雞泡在煮鍋中,，用大火煮夠5分鐘，再轉(zhuǎn)為小火慢燉,，慢燉約四十五分鐘出鍋,。值得注意的是，在這整個過程,，并不需要蓋蓋子,。雞煮好后放涼，進入腌制環(huán)節(jié),，用粗鹽拭擦雞的全身,，包括雞的表皮和內(nèi)部，讓鹽與雞肉充分相融,。
客家人做咸雞,，一般用竹籃，曾世英有自己的竅門,，那便是頗有年代的陶缸,。與眾不同的是，陶缸底部還鉆有幾個氣孔,�,！斑@樣的陶缸具有透氣、保溫的作用,，粗鹽和雞肉充分融合,，慢慢發(fā)酵，產(chǎn)生的水分順著鹽缸底部的小孔流入下方的缸底,，干濕分離,，還能保持充分的透氣性�,！痹烙⒔榻B,，用這種傳統(tǒng)方法制作出來的咸雞，具有甘香,、嫩滑,、皮脆肉酥的特點。
瓜熟蒂落水到渠成,，經(jīng)過13個小時的充分腌制,，鹽分慢慢滲入雞肉，使咸雞散發(fā)出晶瑩剔透讓人垂涎的光澤,。從陶缸中取出的那一刻,，整個咸雞帶著誘人的香味。最后一道工序,，就是用適量的溫水,，將殘留的鹽沖洗干凈,，之后掛起來瀝干涼透便可。食用時配上土花生油,、紅蔥頭,、生抽，味道咸香入骨,，皮肉緊實,，入口滑嫩，備受消費者喜歡,。
多年摸索嘗試成功改良菜品
客家咸雞也叫外婆雞,，它有一個動人的傳說。據(jù)說很久以前,，在客家人聚居的地方,，有一位外婆疼愛外孫，殺雞過年時特地把雞腿留下來,，埋在鹽堆中保存，待節(jié)后女兒帶外孫回娘家時,，外婆再將雞腿取出來款待外孫,。沒想到經(jīng)鹽腌制的雞腿咸香鮮美，吃過的無不叫好,，一道客家風味美食就此誕生,。
淡水咸雞作為客家咸雞的一種，講究的就是原汁原味,，肉質(zhì)甘爽,。要做出地道的味道，雞的選擇非常重要,�,！拔覍W做咸雞時，把不同品種的雞都拿來嘗試了一遍,，發(fā)現(xiàn)用6個月左右的走地雞最為合適,，一只大約五六斤�,！痹烙⒄f,，為了做好淡水咸雞，他向淡水一名老師傅請教學習,，再根據(jù)自己幾年的摸索,，嘗試制作了好幾百只咸雞，才做出現(xiàn)在的口感和味道,。
可在幾年前,，身為一名廚師的他,，對制作淡水咸雞一竅不通�,！耙郧拔易龌洸�,，主要負責海鮮，對雞的品種了解都不透徹,，只知道公雞,、母雞、麻雞,、老雞,。”曾世英說,，剛開始學做咸雞時,，因為沒有掌握好技法，以致于那時候做出來的雞,，自己家里人都嫌棄,。
為了做好一只咸雞，曾世英還嘗試使用不同國家和地區(qū)的鹽,。為了讓淡水咸雞的口感既香又爽,，曾世英在雞的喂養(yǎng)方式方面不斷改進，在保管,、包裝等方面不斷改良,，最后做出來的咸雞不僅肉質(zhì)細嫩，還有獨有的香氣和口感,，令人難忘,。也正是因為曾世英的改良和創(chuàng)新，讓淡水咸雞這道傳統(tǒng)菜品煥發(fā)出新的生機,，還遠銷內(nèi)蒙古,、山東、河南,、福建等地,。
計劃建立淡水咸雞產(chǎn)銷供應(yīng)鏈
今年37歲的曾世英，是惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)人,，是惠陽區(qū)4家飯店總廚及出品總監(jiān),、惠州市廚師協(xié)會副會長，還被惠州城市職業(yè)學院聘為客座教授,。這些成績的取得,，與他的勤奮努力、吃苦耐勞,、善于學習密不可分,。
如今曾世英在惠州餐飲界名氣不小,，曾多次在市級、省級甚至國家級餐飲界比賽中獲得金獎或冠軍,。在2019我愛東江菜——粵鹽廚神爭霸賽總決賽中,，他獲得冠軍。他制作的淡水咸雞參加2019粵菜（東江菜）師傅工程比賽獲得“東江菜十大名菜”稱號,。2019年上半年,，央視10套探索欄目來惠州拍客家菜�,！八麄兿肱臇|江創(chuàng)意菜,，找了幾個廚師都不滿意，準備走了,�,！焙髞恚腥送扑]了曾世英,。曾世英創(chuàng)造了東江壇子肉,、海參滑豆腐等幾個東江創(chuàng)意菜。去年9月,，曾世英亮相央視10套《探索發(fā)現(xiàn)》欄目“食不厭精”第二季,。
面對諸多榮譽，曾世英并不滿足,。“希望能建立淡水咸雞的產(chǎn)銷供應(yīng)鏈,，打出招牌,，成為惠州手信，將淡水咸雞推廣到全國各地,�,！痹烙⒈硎荆Ｍㄟ^自己的努力,，為東江菜傳承作出更多貢獻,。
惠州日報記者駱國紅 香金群