一個地方,,滋養(yǎng)出了獨特的美食文化,,而這些別具一格的美食又成為城市的符號之一,讓城市更具魅力,�,;葜莶耸菛|江菜的重要代表,它受廣府文化和客家文化的交互影響,,尤以廣府文化的影響為深,,但又有著獨特的文化背景和飲食風(fēng)貌,,以食材博雜、原汁原味,、注重滋補等特點,,深受廣大食客喜愛。
近日,,惠城區(qū)公布第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,,惠州菜制作技藝項目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄�,;葜莶酥谱骷妓嚤Wo單位及法人正是高記惠州風(fēng)味樓的高燕來,。
高燕來烹飪惠州菜。
特點
惠州菜以“家常,、原汁原味”見長
2015年10月16日,,央視1套《中國味道》節(jié)目中,來自惠州惠城區(qū)的高燕來作為壓軸嘉賓出場,,現(xiàn)場制作了一道惠州特色小吃——釀春。將剁碎的豬肉加入蔥花,、油,、鹽作為餡料,用竹片悄悄地挑開鴨蛋黃的膜,,一推一送,,用竹片尖兒慢慢地擠進蛋黃里。手藝之細致,、工序之繁瑣,,傳統(tǒng)惠州菜制作技藝讓全國觀眾都為之驚羨。
惠州特色小吃——釀春,。
惠州在歷史上長期形成的傳統(tǒng)民間生活方式與飲食習(xí)慣,,內(nèi)容豐富、多姿多彩,,各種風(fēng)味兼容并蓄,,應(yīng)有盡有。東江鹽焗雞咸香皮爽,、東江釀豆腐嫩滑誘人,、東坡梅菜扣肉油香四溢,這三道菜被稱為惠州人的“美食三寶”,,也體現(xiàn)了惠州菜取材自然,、味道清淡新鮮的特點。
“不少人以為,,惠州菜即是客家菜,,其實不是的。”高燕來認為,,對比客家菜的咸,、肥、香,,其實惠州菜與廣府菜更相似,,以“家常、原汁原味”見長,,用料以肉為主,,突出主料的原汁原味,講究酥軟香濃,,以煎,、燉、煲,、焗見長,。
“惠州飲食習(xí)俗的形成,除受地理環(huán)境,、氣候物產(chǎn)等諸多自然條件的直接影響外,,與歷史文化也有很大關(guān)系,飽含惠州人民的文化和才情,�,!痹诟哐鄟砜磥恚葜蒿嬍澄幕褪腔葜菸幕囊粋投影,。
制作釀春需細致的手藝,。
傳承
申請區(qū)級非遺留住傳統(tǒng)惠州菜技藝
如今,即使在惠州市內(nèi),,傳統(tǒng)惠州菜的餐廳屈指可數(shù),。
“以前,惠州菜遠近聞名,,后來制作惠州菜的人越來越少,。”說起一些惠州菜制作方法慢慢流失,,高燕來很遺憾,,“小時候,我們逢年過節(jié)都要吃雞油糖丸,,現(xiàn)在的年輕人估計都沒有聽說過,。”
作為土生土長的惠州人,,高燕來自小就吃遍惠州街頭美食,,祖輩也曾做過飲食生意,,對惠州菜有著天然的熱愛,釀春,、鹽焗雞等傳統(tǒng)惠州菜也是從小吃著長大的,。從小耳濡目染、對美食有天賦的高燕來,,雖沒有專門拜師學(xué)廚藝,,但卻有一手好廚藝。
十幾年前,,高燕來在橋東開了一家高記風(fēng)味樓,,專營惠州傳統(tǒng)菜肴。2010年,,又在馬安開了一家“高記農(nóng)莊”,。
為了不讓惠州美食失傳,高燕來一直在努力宣傳推廣惠州傳統(tǒng)菜系,,從一線廚師變身為惠州美食傳播者,。近幾年,高燕來擔(dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授,,經(jīng)常向?qū)W生們傳播惠州傳統(tǒng)飲食文化,,還以惠州歷史文化名城九街十八巷為背景,還原惠州歷史美食,。
僅僅授課是不夠的,還要記錄下來,,讓后人有跡可循,。2018年,年逾六旬的高燕來萌發(fā)了要為惠州菜寫菜譜的念頭,。
高燕來開始不斷走街串巷,,尋找惠州傳統(tǒng)美食的蛛絲馬跡,搜集整理街頭巷尾的惠州美食,。為了讓食譜更具有實操性,,他把每一道菜都制作一遍,將其用料和步驟都精準化,,有的菜甚至重復(fù)好幾遍,。“早上起來去市場買菜,,然后一遍遍做,、一道道做,再記錄下來,,每天都忙到晚上才結(jié)束,�,!备哐鄟碚f。
經(jīng)過近兩年的搜集整理,,一本關(guān)于惠州古城區(qū)域美食的書籍——《惠州味道》,,讓隱于民間的美味走到大眾眼前,也為惠州菜申請惠城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)打下了堅實的基礎(chǔ),。該書以四季為時間軸,,分四大章節(jié),結(jié)合養(yǎng)生常識,,在講述惠州美食典故,、飲食文化歷史后,羅列出四季食譜,,條理清晰,,兼具閱讀情趣和烹飪指南之用。
“去年,,我將惠州菜制作技藝申請區(qū)級非遺,,就是要保存原汁原味的惠州菜品種和做法�,!备哐鄟砩罡屑缟县�(zé)任重大,,希望更多人關(guān)注惠州菜,匯聚力量將惠州菜制作技藝繼續(xù)流傳下去,。
在高燕來的努力下,,惠州菜制作技藝項目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,而他也成為了惠州菜制作技藝的傳承人代表,。
推廣
傳承創(chuàng)新重塑惠州菜品牌
作為惠州菜制作技藝非遺傳承人,,高燕來經(jīng)常被邀請去全國各地交流,不遺余力地把惠州菜推向全國,。近年來,,全國各大菜系紛紛涌入惠州,各大菜系的相互融合,,使惠州菜的制作技藝傳承發(fā)揚任務(wù)更加緊迫,。
1條豬取9樣一起燉,取名“小豬配齊”,�,!俺艘3指咂焚|(zhì),還要保持與時俱進的年輕態(tài),。2019年是豬年,,我就研制出了這個有意思的菜式,最大特點是豬血久燉不老,�,!备哐鄟斫榻B,,如今,經(jīng)過他改良創(chuàng)新的惠州菜有100多種,。
除此之外,,高燕來邀請了專業(yè)攝影團隊將《惠州味道》里面的菜譜做法進行錄制拍攝,制作更加直觀利于傳播的視頻,�,!拔矣媱澪磥韺⑽业牟俗V升級,在每道菜加上二維碼,,掃碼就能看視頻,。”高燕來說,。
惠州菜要傳承,,更重要的是培養(yǎng)一批可以將惠州菜發(fā)揚光大的一線廚師。2018年,,為了培養(yǎng)東江菜烹飪?nèi)瞬�,,惠州市提出全面打造東江菜品牌的目標,積極實施“東江菜師傅”工程,,聘請資深東江菜廚師作為教師,,培養(yǎng)了一批又一批烹飪?nèi)瞬牛瑸榛葜莶说耐茝V和創(chuàng)新打下堅實人才基礎(chǔ),。
在高燕來看來,,非遺保護不是僅僅陳列、展示,,應(yīng)該要走出深閨大院,,找到與現(xiàn)代生活的切合點,與老百姓的現(xiàn)實需求重新對接,,讓非遺煥發(fā)新的生命力,實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,。
知多點:惠州菜
惠州菜是東江流域飲食文化的重要代表,,是東江菜的重要支系,主要分布流傳于惠城區(qū),。因傳播地區(qū)主要在粵東客家地區(qū),,吸收了客家菜的特色。其菜系以取自然食材為主,,新鮮清淡,,原汁原味,注重滋補,。
飲食原材料以三禽三鳥,、河鮮,、時蔬為主,以焗,、蒸,、燜、燉,、白灼,、煎、炒為主要烹飪手法,,以釀,、拌等制作手法,保持食物原汁原味原樣為原則,,根據(jù)春夏秋冬及不同氣節(jié),、時令變換菜式,以達到以食養(yǎng)生,、以食保健的目的,。
代表菜式有東江鹽焗雞、釀春,、東坡肉等,。
文字 惠州日報記者鄧惠婷 圖片 惠州日報記者周楠