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惠州菜制作技藝列入?yún)^(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄

  一個地方,,滋養(yǎng)出了獨特的美食文化,而這些別具一格的美食又成為城市的符號之一,,讓城市更具魅力,。惠州菜是東江菜的重要代表,,它受廣府文化和客家文化的交互影響,,尤以廣府文化的影響為深,但又有著獨特的文化背景和飲食風(fēng)貌,,以食材博雜,、原汁原味、注重滋補等特點,,深受廣大食客喜愛,。

  近日,惠城區(qū)公布第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,,惠州菜制作技藝項目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,。惠州菜制作技藝保護單位及法人正是高記惠州風(fēng)味樓的高燕來,。

高燕來烹飪惠州菜,。

  特點

  惠州菜以“家常,、原汁原味”見長

  2015年10月16日,,央視1套《中國味道》節(jié)目中,來自惠州惠城區(qū)的高燕來作為壓軸嘉賓出場,,現(xiàn)場制作了一道惠州特色小吃——釀春,。將剁碎的豬肉加入蔥花、油,、鹽作為餡料,,用竹片悄悄地挑開鴨蛋黃的膜,一推一送,,用竹片尖兒慢慢地擠進蛋黃里,。手藝之細致、工序之繁瑣,傳統(tǒng)惠州菜制作技藝讓全國觀眾都為之驚羨,。

惠州特色小吃——釀春,。

  惠州在歷史上長期形成的傳統(tǒng)民間生活方式與飲食習(xí)慣,內(nèi)容豐富,、多姿多彩,,各種風(fēng)味兼容并蓄,應(yīng)有盡有,。東江鹽焗雞咸香皮爽,、東江釀豆腐嫩滑誘人、東坡梅菜扣肉油香四溢,,這三道菜被稱為惠州人的“美食三寶”,,也體現(xiàn)了惠州菜取材自然、味道清淡新鮮的特點,。

  “不少人以為,,惠州菜即是客家菜,其實不是的,�,!备哐鄟碚J為,對比客家菜的咸,、肥,、香,其實惠州菜與廣府菜更相似,,以“家常,、原汁原味”見長,用料以肉為主,,突出主料的原汁原味,,講究酥軟香濃,以煎,、燉,、煲、焗見長,。

  “惠州飲食習(xí)俗的形成,,除受地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)等諸多自然條件的直接影響外,,與歷史文化也有很大關(guān)系,,飽含惠州人民的文化和才情�,!痹诟哐鄟砜磥�,,惠州飲食文化就是惠州文化的一個投影,。

制作釀春需細致的手藝。

  傳承

  申請區(qū)級非遺留住傳統(tǒng)惠州菜技藝

  如今,,即使在惠州市內(nèi),,傳統(tǒng)惠州菜的餐廳屈指可數(shù)。

  “以前,,惠州菜遠近聞名,,后來制作惠州菜的人越來越少�,!闭f起一些惠州菜制作方法慢慢流失,,高燕來很遺憾,“小時候,,我們逢年過節(jié)都要吃雞油糖丸,,現(xiàn)在的年輕人估計都沒有聽說過�,!�

  作為土生土長的惠州人,,高燕來自小就吃遍惠州街頭美食,祖輩也曾做過飲食生意,,對惠州菜有著天然的熱愛,,釀春、鹽焗雞等傳統(tǒng)惠州菜也是從小吃著長大的,。從小耳濡目染,、對美食有天賦的高燕來,雖沒有專門拜師學(xué)廚藝,,但卻有一手好廚藝,。

  十幾年前,高燕來在橋東開了一家高記風(fēng)味樓,,專營惠州傳統(tǒng)菜肴,。2010年,又在馬安開了一家“高記農(nóng)莊”,。

  為了不讓惠州美食失傳,,高燕來一直在努力宣傳推廣惠州傳統(tǒng)菜系,從一線廚師變身為惠州美食傳播者,。近幾年,,高燕來擔(dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授,經(jīng)常向?qū)W生們傳播惠州傳統(tǒng)飲食文化,,還以惠州歷史文化名城九街十八巷為背景,還原惠州歷史美食,。

  僅僅授課是不夠的,,還要記錄下來,,讓后人有跡可循。2018年,,年逾六旬的高燕來萌發(fā)了要為惠州菜寫菜譜的念頭,。

  高燕來開始不斷走街串巷,尋找惠州傳統(tǒng)美食的蛛絲馬跡,,搜集整理街頭巷尾的惠州美食,。為了讓食譜更具有實操性,他把每一道菜都制作一遍,,將其用料和步驟都精準(zhǔn)化,,有的菜甚至重復(fù)好幾遍�,!霸缟掀饋砣ナ袌鲑I菜,,然后一遍遍做、一道道做,,再記錄下來,,每天都忙到晚上才結(jié)束�,!备哐鄟碚f,。

  經(jīng)過近兩年的搜集整理,一本關(guān)于惠州古城區(qū)域美食的書籍——《惠州味道》,,讓隱于民間的美味走到大眾眼前,,也為惠州菜申請惠城區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)打下了堅實的基礎(chǔ)。該書以四季為時間軸,,分四大章節(jié),,結(jié)合養(yǎng)生常識,在講述惠州美食典故,、飲食文化歷史后,,羅列出四季食譜,條理清晰,,兼具閱讀情趣和烹飪指南之用,。

  “去年,我將惠州菜制作技藝申請區(qū)級非遺,,就是要保存原汁原味的惠州菜品種和做法,。”高燕來深感肩上責(zé)任重大,,希望更多人關(guān)注惠州菜,,匯聚力量將惠州菜制作技藝?yán)^續(xù)流傳下去。

  在高燕來的努力下,,惠州菜制作技藝項目被列入惠城區(qū)第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄,,而他也成為了惠州菜制作技藝的傳承人代表,。

  推廣

  傳承創(chuàng)新重塑惠州菜品牌

  作為惠州菜制作技藝非遺傳承人,高燕來經(jīng)常被邀請去全國各地交流,,不遺余力地把惠州菜推向全國,。近年來,全國各大菜系紛紛涌入惠州,,各大菜系的相互融合,,使惠州菜的制作技藝傳承發(fā)揚任務(wù)更加緊迫。

  1條豬取9樣一起燉,,取名“小豬配齊”,。“除了要保持高品質(zhì),,還要保持與時俱進的年輕態(tài),。2019年是豬年,我就研制出了這個有意思的菜式,,最大特點是豬血久燉不老,。”高燕來介紹,,如今,,經(jīng)過他改良創(chuàng)新的惠州菜有100多種。

  除此之外,,高燕來邀請了專業(yè)攝影團隊將《惠州味道》里面的菜譜做法進行錄制拍攝,,制作更加直觀利于傳播的視頻�,!拔矣媱澪磥韺⑽业牟俗V升級,,在每道菜加上二維碼,掃碼就能看視頻,�,!备哐鄟碚f。

  惠州菜要傳承,,更重要的是培養(yǎng)一批可以將惠州菜發(fā)揚光大的一線廚師,。2018年,為了培養(yǎng)東江菜烹飪?nèi)瞬�,,惠州市提出全面打造東江菜品牌的目標(biāo),,積極實施“東江菜師傅”工程,聘請資深東江菜廚師作為教師,,培養(yǎng)了一批又一批烹飪?nèi)瞬�,,為惠州菜的推廣和創(chuàng)新打下堅實人才基礎(chǔ)。

  在高燕來看來,,非遺保護不是僅僅陳列,、展示,,應(yīng)該要走出深閨大院,,找到與現(xiàn)代生活的切合點,,與老百姓的現(xiàn)實需求重新對接,讓非遺煥發(fā)新的生命力,,實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展,。

  知多點:惠州菜

  惠州菜是東江流域飲食文化的重要代表,是東江菜的重要支系,,主要分布流傳于惠城區(qū),。因傳播地區(qū)主要在粵東客家地區(qū),吸收了客家菜的特色,。其菜系以取自然食材為主,,新鮮清淡,原汁原味,,注重滋補,。

  飲食原材料以三禽三鳥、河鮮,、時蔬為主,,以焗、蒸,、燜,、燉、白灼,、煎,、炒為主要烹飪手法,以釀,、拌等制作手法,,保持食物原汁原味原樣為原則,根據(jù)春夏秋冬及不同氣節(jié),、時令變換菜式,,以達到以食養(yǎng)生、以食保健的目的,。

  代表菜式有東江鹽焗雞,、釀春、東坡肉等,。

  文字 惠州日報記者鄧惠婷 圖片 惠州日報記者周楠

編輯:張清瑜
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