原標(biāo)題：

我市聚焦粵菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展,，縱深推進(jìn)實(shí)施“粵菜師傅”工程

東江菜煥發(fā)新活力 “惠州味”飄香振興路

　　在惠州市東江菜飲食文化研發(fā)中心,，韓冰霜帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)潛心研究如何將梅菜扣肉做成預(yù)制菜品，讓全國各地的食客都能便捷地品嘗這道東江名菜,；

　　在仲愷高新區(qū)瀝林鎮(zhèn)，光頭佬順意酒樓的老板張旭輝多次亮相惠州文旅直播帶貨節(jié)目,，讓瀝林碌鵝成為惠州“網(wǎng)紅鵝”,，并成功入選“惠州手信”50強(qiáng)；

　　在惠東縣鐵涌鎮(zhèn)溪美村,，東江客家菜專項(xiàng)技能巡回培訓(xùn)拉開序幕,，專家們不僅傳授技藝，還將針對(duì)入選國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志的惠東馬鈴薯研發(fā)新菜品,，助力鄉(xiāng)村振興,；

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　　得益于2018年廣東省開始推進(jìn)的“粵菜師傅”工程，作為粵菜三大菜系之一的客家菜正在不同領(lǐng)域煥發(fā)新活力,。

　　“粵菜師傅”工程實(shí)施3年來,，惠州始終高度重視，堅(jiān)持系統(tǒng)謀劃,、全力推動(dòng),，結(jié)合自然稟賦和資源優(yōu)勢，以小切口推動(dòng)大變化,，通過打造“技能培訓(xùn)”“產(chǎn)業(yè)協(xié)同”“標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)”“文化賦能”四大工程,，讓客家菜系的東江菜“飛”入尋常百姓家，在促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè),、助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展,、傳承東江飲食文化等方面發(fā)揮了重要作用。

“粵菜師傅”工程在促進(jìn)城鄉(xiāng)勞動(dòng)者技能就業(yè),、助推鄉(xiāng)村振興發(fā)展,、傳承東江飲食文化等方面發(fā)揮了重要作用,。這是惠城區(qū)汝湖鎮(zhèn)與惠州城市職業(yè)學(xué)院合辦培訓(xùn)班培養(yǎng)粵菜師傅�,；葜輺|江圖片社供圖

　　◎送技下鄉(xiāng)

　　村民一技在手就業(yè)不愁

　　“如果不是學(xué)做客家菜,，我現(xiàn)在可能只是個(gè)文員，每月只能拿兩三千元的工資,�,！被莩菂^(qū)汝湖鎮(zhèn)下圍村37歲的村民歐世改堅(jiān)信，一個(gè)多月前免費(fèi)參加村里舉行的粵菜師傅培訓(xùn),，給其人生帶來了轉(zhuǎn)折,。

　　經(jīng)過10天的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，歐世改憑著學(xué)到的廚藝,，順利找到了一份工作,，一個(gè)月工資六七千元，比之前收入翻了一番,。和歐世改一起參加培訓(xùn)的其他30多位村民,，也靠廚藝打開了就業(yè)新路。

　　“‘粵菜師傅’培訓(xùn)辦到村口,，把提升技能作為促進(jìn)就業(yè)的關(guān)鍵一招,，以小切口推動(dòng)解決就業(yè)‘大問題’�,！被莩菂^(qū)汝湖鎮(zhèn)文化站副主任陳志春認(rèn)為,，“這有效提升了農(nóng)民的就業(yè)創(chuàng)業(yè)技能，促進(jìn)了農(nóng)民就業(yè)增收,，也為鄉(xiāng)村振興提供了實(shí)用人才支撐,。”

　　在惠城區(qū)三棟鎮(zhèn)的紫惠農(nóng)家菜館,，客人絡(luò)繹不絕,，老板陳偉明忙得不亦樂乎。2019年,，陳偉明從惠州城市職業(yè)學(xué)院中餐烹飪與營養(yǎng)膳食專業(yè)畢業(yè)后,，回家開起了農(nóng)家菜館。在這期間,，他經(jīng)常與老師探索具有東江飲食風(fēng)味的客家菜制作技藝,，并結(jié)合當(dāng)?shù)孛癖姷目谖陡牧紓鹘y(tǒng)做法，其制作的紅燜豬肉,、客家窯雞、碌鵝等東江特色菜深受食客歡迎,。

　　就業(yè)是最大的民生,�,；葜輰�(shí)施“粵菜師傅”工程三年來，像歐世改,、陳偉明這樣從“粵菜師傅”工程中實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè),、增收致富的案例越來越多。

　　惠州市人社局二級(jí)調(diào)研員藍(lán)權(quán)介紹,，為培育“粵菜”技能人才隊(duì)伍,，惠州加強(qiáng)平臺(tái)建設(shè)，深化校企合作,，打造省級(jí)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和“粵菜師傅”大師工作室各5家,，積極開展“粵菜師傅”等中式烹調(diào)培訓(xùn)，推動(dòng)惠州城市職業(yè)學(xué)院等相關(guān)職校開設(shè)“粵菜師傅”相關(guān)課程,，定向培養(yǎng)“粵菜師傅”人才,。目前，全市有12家中職（技工）院校開設(shè)“粵菜師傅”相關(guān)專業(yè),，在校學(xué)生3800多人,，其中農(nóng)村學(xué)生占比超過50%。

　　同時(shí),，我市在鄉(xiāng)鎮(zhèn)（街道）設(shè)立15個(gè)“粵菜師傅”——“烹飪技能人才培訓(xùn)點(diǎn)”,，定期邀請(qǐng)行業(yè)公認(rèn)、技藝精湛,、具有惠州特色的粵菜師傅或高技能人才,，常態(tài)化開展送技下鄉(xiāng)活動(dòng)，同步安排就業(yè)對(duì)接,。

　　培訓(xùn)還延伸到線上,，方便學(xué)員隨時(shí)隨地學(xué)�,；葜莩鞘新殬I(yè)學(xué)院開設(shè)“粵菜師傅”廚藝學(xué)堂,，邀請(qǐng)名廚傳授美食的各種烹飪制作方法和技巧，通過線上直播,、短視頻等多種方式在線上平臺(tái)推送,，3年來實(shí)現(xiàn)有效傳播超過100萬人次。

　　“粵菜師傅”工程實(shí)施三年來,，惠州累計(jì)培訓(xùn)“粵菜師傅”8000多人次,，82%以上實(shí)現(xiàn)就業(yè)，人均年收入超過5萬元,。

　　◎美食為媒

　　鄉(xiāng)村振興走出“風(fēng)味”路

　　在“廣東省粵菜師傅名村”惠城區(qū)橫瀝鎮(zhèn)墨園村,，一場“東江菜廚藝學(xué)堂”正在進(jìn)行，村民廖玉榮拿著筆記本認(rèn)真記錄,，不時(shí)拍下糕點(diǎn)師傅的制作過程,。

　　墨園村是東江邊一個(gè)“中國傳統(tǒng)村落”,。東江流域民眾自古善用河鮮、家禽,、稻米等進(jìn)行烹飪,，衍生出的客家菜與廣府菜、潮州菜并稱“廣東三大菜系”,。墨園村村民也擅長做菜,，曾出過不少聞名國內(nèi)外的大廚，全村500多人從事餐飲行業(yè),。

　　在實(shí)施“粵菜師傅”工程中,，惠州因地制宜，重點(diǎn)打造墨園村這樣擁有“東江菜基因”的鄉(xiāng)村,，“以廚興村”助力鄉(xiāng)村振興,。2019年，墨園村獲授惠州市粵菜（東江菜）烹飪技能人才惠城橫瀝培訓(xùn)點(diǎn),，墨園村及周邊東江沿岸村民主動(dòng)報(bào)名參加培訓(xùn),，以東江菜、惠州小吃等特色美食制作工藝為主的培訓(xùn)課程深受村民歡迎,。

　　廖玉榮參加了3期培訓(xùn),，正籌備在村里開個(gè)惠州小吃店，因?yàn)槟珗@村鄉(xiāng)村游火爆,。墨園村黨總支部書記劉紅蘭介紹,，村委會(huì)計(jì)劃將生產(chǎn)隊(duì)大飯?zhí)门f址翻修打造成東江菜師傅培訓(xùn)基地，發(fā)動(dòng)墨園名廚們回鄉(xiāng)培訓(xùn)村民,，進(jìn)一步豐富墨園鄉(xiāng)村旅游元素,。

　　以“美食”為媒，不少沉睡的鄉(xiāng)村旅游資源得到盤活,，惠州鄉(xiāng)村振興之路越走越寬廣,。

東坡肉。

　　一道菜品,，能拉動(dòng)餐飲,、養(yǎng)殖、旅游,、加工,、電商和物流等十多個(gè)產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展�,；葜菡�在打造“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同工程,，將美食與第一、第二,、第三產(chǎn)業(yè)深度融合,，促進(jìn)粵菜食材供應(yīng),、特色農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)銷,、“粵菜師傅”培養(yǎng),、鄉(xiāng)村文旅餐飲等產(chǎn)業(yè)鏈條逐漸形成，增強(qiáng)鄉(xiāng)村振興發(fā)展的后勁,。

　　今年4月,，“惠州市粵菜產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈服務(wù)平臺(tái)”上線。該平臺(tái)設(shè)置了找供應(yīng)商,、找餐廳,、找廚師、探店,、供需信息,、大廚教你私房菜、求職,、企業(yè)宣傳,、活動(dòng)、連鎖加盟十大板塊,，涵蓋餐飲行業(yè)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈內(nèi)容,，為廣大供應(yīng)商找商家、商家找渠道,、市民找餐廳,、企業(yè)招工等提供高質(zhì)量服務(wù)，也將帶動(dòng)下游文化旅游,、農(nóng)業(yè)生產(chǎn),、食品加工、休閑旅游,、健康養(yǎng)生等產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)發(fā)展,，形成相互配套、相互銜接,、相互支撐,、相互促進(jìn)的“粵菜師傅”產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展機(jī)制。

　　“依托這一平臺(tái),，可以充分發(fā)揮惠州作為粵港澳大灣區(qū)粵菜食材重要供應(yīng)基地的效應(yīng),，加快鄉(xiāng)村粵菜產(chǎn)業(yè)食材有效對(duì)接，激發(fā)鄉(xiāng)村振興的內(nèi)生動(dòng)力,�,！被葜菔信腼儏f(xié)會(huì)秘書長范文斌說。

　　記者從惠州市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局和市文廣旅體局獲悉,，惠州計(jì)劃實(shí)施“粵菜師傅+鄉(xiāng)村文化旅游”發(fā)展模式,，在各縣（區(qū)）鄉(xiāng)村旅游資源中注入“粵菜師傅”元素,，將鄉(xiāng)村美食和鄉(xiāng)村旅游精品路線串聯(lián)起來，培育一批鄉(xiāng)村旅游粵菜·東江美食點(diǎn)及粵菜·東江美食鄉(xiāng)村旅游精品線路,，在線路中巧妙串聯(lián)“粵菜師傅”學(xué)員創(chuàng)業(yè)店,、“粵菜師傅”認(rèn)證店，讓“粵菜師傅”工程在惠州走出一條看得見,、摸得著的鄉(xiāng)村振興“風(fēng)味”之路,。

富杰土窯豬。

　　◎標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)

　　研制菜品標(biāo)準(zhǔn)助推東江美食“出圈”

　　每到飯點(diǎn),，許多食客都會(huì)聞香前往位于惠州市區(qū)東平的旺園農(nóng)家飯店,，店里的東江鹽焗雞是必點(diǎn)菜。東江鹽焗雞是東江傳統(tǒng)特色菜肴的“頭牌”,，傳承了300多年,，以其皮爽、肉滑,、骨香,、味濃的特色俘獲了無數(shù)食客的心。

　　旺園農(nóng)家飯店董事長徐和新是“老惠州”,，17歲開始跟著父親學(xué)廚,，先后擔(dān)任多家酒店的行政總廚，2005年創(chuàng)辦了自己的餐飲企業(yè),，多年來致力于傳承和創(chuàng)新東江菜,。在廣東省人力資源和社會(huì)保障廳、惠州市人民政府主辦的“我愛東江菜”——2019粵菜師傅工程系列活動(dòng)中,，他躋身東江菜“十大廚神”,。

　　有了“官方認(rèn)證”加持，一直“默默無聞低頭做事”的徐和新發(fā)現(xiàn),，飯店生意火了,，連帶著外賣打包東江鹽焗雞的也多了起來，甚至抖音發(fā)布的有關(guān)店里制作東江鹽焗雞的視頻也獲得近4000個(gè)點(diǎn)贊,。如今,，徐和新正著手組建營銷團(tuán)隊(duì)，以期借著“粵菜師傅”工程的東風(fēng),，進(jìn)一步打響品牌,，讓包括東江鹽焗雞在內(nèi)的東江菜走向全國。

　　粵菜由廣府菜,、潮汕菜,、客家菜三種地方風(fēng)味組成，其中廣府菜和潮汕菜飲譽(yù)大江南北。如何推動(dòng)植根于東江大地歷史悠久,、具有東江飲食風(fēng)味的客家菜“走出去”,，是惠州深入實(shí)施“粵菜師傅”工程的一項(xiàng)重要內(nèi)容。

精致的鹽焗雞,。

　　“東江菜要走出去,、要交流，得有一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系作為參照,，不能靠個(gè)人感覺,。”惠州市商務(wù)局副局長鄭展基認(rèn)為,，標(biāo)準(zhǔn)化是產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的前提。

　　目前,，我市正在建立具有惠州特色的“粵菜師傅”職業(yè)資格評(píng)價(jià),、專項(xiàng)職業(yè)能力考核評(píng)價(jià)體系，以及擬定惠州市客家菜地方標(biāo)準(zhǔn)原則,。

　　鄭展基介紹,，由市商務(wù)局、市市場監(jiān)督管理局,、市人力資源和社會(huì)保障局提出,，市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、市東江菜飲食文化研發(fā)中心,、惠州城市職業(yè)學(xué)院,、市飯店行業(yè)協(xié)會(huì)、市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì),、市烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合起草的《粵菜·東江客家菜菜品標(biāo)準(zhǔn)編寫通用要求》將于今年9月完成,。同時(shí)，東江鹽焗雞,、東江釀豆腐,、梅菜扣肉等首批20多個(gè)獨(dú)具惠州特色的粵菜東江客家菜團(tuán)體菜品標(biāo)準(zhǔn)化研制工作也在同步進(jìn)行。

　　菜品的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè),，既體現(xiàn)了東江客家菜的人文因素,，也傳承和保護(hù)了東江客家菜的品質(zhì)招牌。如今,，越來越多的東江菜師傅意識(shí)到標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)的重要性,。李宏坤是東江菜“十大廚神”之一，他做餐飲40多年,，因?yàn)閷W(xué)生總調(diào)不出他教的味道,，現(xiàn)在開始稱量每次添加調(diào)味料的克數(shù)；從父親手里接過“朱記食店”的朱映泉，也用專門的筆記本記錄下每道菜品的制作工藝,，實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化,，順利開了分店……

瀝林碌鵝。

　　◎文化賦能

　　依托“兩東文化”打造系列東江菜品

　　飲食是文化的載體,，豐富的東江物產(chǎn)催生了獨(dú)具特色的東江飲食文化,。目前，惠州傳統(tǒng)餐飲類非遺項(xiàng)目有省級(jí)項(xiàng)目2項(xiàng),、市級(jí)項(xiàng)目15項(xiàng),、縣級(jí)項(xiàng)目33項(xiàng)，包括黃金酥丸制作工藝,、客家釀豆腐烹飪工藝,、東江客家菜制作技藝（東江鹽焗雞、東江釀豆腐,、東坡大肉,、梅菜扣肉）、瀝林碌鵝制作技藝等,，惠州正嘗試通過各種方式加強(qiáng)述說東江菜美食故事,，提升文化傳播與情感認(rèn)同。

　　高燕來經(jīng)營高記風(fēng)味樓十幾年,，專營惠州傳統(tǒng)菜肴,。這幾年，他從一線廚師變身惠州美食傳播者,，不僅擔(dān)任惠州城市職業(yè)學(xué)院等幾所職校的客座教授,，給學(xué)生上課傳授烹飪技巧，還整理出版了一本推介惠州本土飲食文化的書籍——《惠州味道》,。

　　《惠州味道》以四季為時(shí)間軸,，結(jié)合養(yǎng)生常識(shí)，在講述惠州美食典故,、飲食文化歷史后,，羅列出四季食譜。此外,，還單獨(dú)開辟“傳統(tǒng)東江菜譜”版塊,，介紹東江鹽焗雞、梅菜扣肉,、東江釀豆腐,、八珍扒鴨等菜式，為美食愛好者提供烹飪指南,。

淡水黃金酥丸,。

　　“廚師也是藝術(shù)家,，我們做出漂亮美味的菜式，通過書籍這種看得見,、摸得著的載體,，可以把美食文化更好地傳承下去�,！备哐鄟砣缡钦f,。而在業(yè)內(nèi)人士看來，《惠州味道》試圖開啟粵港澳大灣區(qū)的惠州時(shí)代味蕾,，暗藏著文化的堅(jiān)韌力量,。

　　美食的內(nèi)涵是文化。東江菜歷史悠久,，考古發(fā)現(xiàn),，四五千年前東江流域的先民已大量食用河蜆；唐宋時(shí)期大批貶官謫徙惠州,，在客觀上促進(jìn)了中原文化包括飲食文化在惠州的傳播與影響,；明清時(shí)期，惠州作為東江流域商品的集散地,，商業(yè)、飲食業(yè)得以進(jìn)一步發(fā)展,，東江鹽焗雞,、東江釀豆腐由此成為東江菜的招牌。改革開放后,，東江菜吸收了全國各地菜式的優(yōu)點(diǎn),，傳統(tǒng)菜也得到進(jìn)一步挖掘和發(fā)展。在一批名廚的努力下,，東江鹽焗雞,、惠州釀春、瀝林碌鵝等特色東江菜品紛紛亮相中央,、省和海外傳媒,，東江菜步入了空前繁榮的新時(shí)代。

東江釀豆腐,。

梅菜扣肉,。

　　今年6月以來，市商務(wù)局聯(lián)合市人社局,、市文廣旅體局相繼發(fā)起了“惠州餐飲老字號(hào)”“惠州十大名菜”和“十大惠州小吃網(wǎng)紅店”評(píng)選活動(dòng),，旨在挖掘培育一批本地“老字號(hào)”和“百年老店”品牌，傳承惠州傳統(tǒng)餐飲文化,，推動(dòng)?xùn)|江菜成為大眾流行的飲食時(shí)尚,。

　　文化賦能，歷史悠久的東江菜正煥發(fā)新活力。當(dāng)前,，惠州計(jì)劃以特有的“兩東文化”（東江文化和東坡文化）為內(nèi)核,，從傳統(tǒng)飲食文化中汲取靈感和智慧，打造客家家宴“九大碗”“東坡宴”“東江名宴”“西湖小吃”等一系列文化味十足的東江菜菜品,。同時(shí),，利用大數(shù)據(jù)進(jìn)行分析整理，編制出具有惠州特色的美食數(shù)字地圖,，推動(dòng)?xùn)|江菜飲食文化成為粵港澳交流融合的文化紐帶,，助力打造宜居宜業(yè)宜游的惠州城市特色。

阿嬤叫,。

　　統(tǒng)籌 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群

　　采寫 惠州日?qǐng)?bào)記者香金群 駱國紅 李向英